کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
5543291 | 1554061 | 2017 | 7 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Influence of sodium chloride reduction and replacement with potassium chloride based salts on the sensory and physico-chemical characteristics of pork sausage patties
ترجمه فارسی عنوان
تأثیر کاهش کلرید سدیم و جایگزینی آن با نمکهای کلرید پتاسیم بر خصوصیات حسی و فیزیکی شیمیایی پیتزای گوشت خوک
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
سوسیس گوشت خوک، کاهش سدیم، کلرید پتاسیم اصلاح شده، حساس
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری
علوم کشاورزی و بیولوژیک
دانش تغذیه
چکیده انگلیسی
This study evaluated the effects of sodium chloride reduction and replacement with potassium chloride or modified potassium chloride based salts using a weight or molar equivalent basis on the sensory and physico-chemical properties of pork sausage patties. Three independent replications of pork sausage patties were manufactured to compare five treatments: full sodium, reduced sodium, modified potassium chloride weight based replacement, modified potassium chloride molar based replacement, and standard potassium chloride weight based replacement. Salt replacement did not affect (PÂ >Â 0.05) moisture, protein, fat, textural properties, lipid oxidation, or redness. Sausage patties with modified potassium chloride were more acceptable than those with standard potassium chloride (PÂ <Â 0.001). Using modified potassium chloride replaced on a molar equivalent basis resulted in samples with more similar sensory characteristics to the full sodium control than replacement on a weight equivalent basis. The use of modified potassium chloride reduced sodium and improved sodium:potassium ratios while other changes in composition or physico-chemical characteristics were minimal.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Meat Science - Volume 133, November 2017, Pages 36-42
Journal: Meat Science - Volume 133, November 2017, Pages 36-42
نویسندگان
Regan E. Stanley, Chad G. Bower, Gary A. Sullivan,