کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
5543409 1554069 2017 49 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Long-term red meat preservation using chilled and frozen storage combinations: A review
ترجمه فارسی عنوان
حفاظت از گوشت قرمز بلند مدت با استفاده از ترکیبات ذخیره سازی یخ زده و سرد: بررسی
کلمات کلیدی
حفاظت درازمدت، ذخیره سازی منجمد و سرد، گوشت قرمز، کیفیت غذا، خرابکاری، عمر مفید پذیرش مصرف کننده،
ترجمه چکیده
این مقاله ادبیات فعلی مربوط به اثرات ذخیره سازی سرد و یخ زده را بر ویژگی های کیفیت گوشت قرمز (گوشت گوسفند و گوشت گاو) بررسی می کند. این ویژگی ها عبارتند از: رطوبت (نیروی برشی)، آبمیوه (تخلیه مایع)، عطر و طعم (اکسیداسیون چربی)، رنگ و بارگذاری میکروبی. تحقیقات نشان می دهد که ذخیره سازی سرد گوشت قرمز می تواند خواص خاصی مانند نیروی برشی و عطر و طعم خاص گونه را به سطوح آستانه قبل از اثرات روی عطر و طعم تبدیل کند و گونه های اصلی میکروبی به سطح فساد افزوده شود. برای گوشت قرمز یخ زده اثرات منفی بر صفات کیفیت در هنگام نگهداری برای مدت کوتاه تر جلوگیری می شود، هرچند شرایط ذخیره سازی سرد قبل از انجماد و نمایش پس از انجماد نمایشگاهی می تواند بر این خصوصیات مثبت و منفی تاثیر بگذارد. در اینجا، ما بررسی اثرات روش های ذخیره سازی سرد و یخ زده مختلف (بخصوص ترکیب ترکیبی سرد و سپس یخ زده) بر کیفیت گوشت و ویژگی های فساد را بررسی می کنیم تا به مدیریت بهتر این صفات در طی توزیع محصول کمک کنیم.
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری علوم کشاورزی و بیولوژیک دانش تغذیه
پیش نمایش مقاله
حفاظت از گوشت قرمز بلند مدت با استفاده از ترکیبات ذخیره سازی یخ زده و سرد: بررسی
چکیده انگلیسی
This paper reviews current literature relating to the effects of chilled and frozen storage on the quality characteristics of red meat (lamb and beef). These characteristics include tenderness (shear force), juiciness (fluid losses), flavour (lipid oxidation), colour and microbial loading. Research suggests that chilled storage of red meat can improve certain properties, such as shear force and species-specific flavour, to threshold levels before the effects on flavour and colour become deleterious, and key microbial species proliferate to spoilage levels. For frozen red meat, the negative effects upon quality traits are prevented when stored for shorter durations, although chilled storage conditions prior to freezing and retail display post-thawing can both positively and negatively affect these traits. Here, we review the effects of different chilled, frozen and combined chilled and frozen storage practices (particularly the chilled-then-frozen combination) on meat quality and spoilage traits, in order to contribute to superior management of these traits during product distribution.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Meat Science - Volume 125, March 2017, Pages 84-94
نویسندگان
, , , ,