کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
5791301 1554094 2015 5 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Novel X-ray phase-contrast tomography method for quantitative studies of heat induced structural changes in meat
ترجمه فارسی عنوان
روش توموگرافی فازی اشعه ایکس رمان برای مطالعات کمی از تغییرات ساختاری ناشی از گرما در گوشت
کلمات کلیدی
توموگرافی اشعه ایکس، آشپزی، تجزیه و تحلیل کمی، ریز ساختار، تصویربرداری،
ترجمه چکیده
هدف از این مطالعه ارزیابی استفاده از توموگرافی فاز کنتراست اشعه ایکس با ترکیب تصاویر سهبعدی برای بررسی تغییرات ساختاری ناشی از حرارت در گوشت است. اندازه گیری ها در منبع نور تابش سینکروترون سوئیس با استفاده از تنظیم اینترفرومتریت گرید انجام شد. روش غیر مخرب اجازه می دهد همان نمونه قبل و بعد از پخت و پز اندازه گیری شود. دژنراسیون گرما منجر به کاهش 36 درصد حجمی فیبرهای عضلانی شد، در حالیکه محلول شدن بافتهای همبندی حجم را از 8.4 درصد به 24.9 درصد افزایش داد. از دست دادن پخت و پز به مقدار فازی و به فاز آب و فاز ژل تجزیه شده توسط پروتئین های سارکوپلاسمی در اگزودا تجزیه شد. نتایج نشان می دهد که توموگرافی کنتراست فازی ایزو در مطالعات ساختار گوشت و جزء گوشت های مختلف مانند آب، چربی، بافت همبند و میوفیبریل ها به روش کیفی و کمی بدون آماده سازی نمونه اولیه به عنوان جداسازی اجزای عضلانی تک ، کالیبراسیون یا بافت شناسی.
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری علوم کشاورزی و بیولوژیک دانش تغذیه
پیش نمایش مقاله
روش توموگرافی فازی اشعه ایکس رمان برای مطالعات کمی از تغییرات ساختاری ناشی از گرما در گوشت
چکیده انگلیسی
The objective of this study was to evaluate the use of X-ray phase-contrast tomography combined with 3D image segmentation to investigate the heat induced structural changes in meat. The measurements were performed at the Swiss synchrotron radiation light source using a grating interferometric setup. The non-destructive method allowed the same sample to be measured before and after cooking. Heat denaturation resulted in a 36% decrease in the volume of the muscle fibers, while solubilization of the connective tissues increased the volume from 8.4% to 24.9%. The cooking loss was quantified and separated into a water phase and a gel phase formed by the sarcoplasmic proteins in the exudate. The results show that X-ray phase contrast tomography offers unique possibilities in studies both the meat structure and the different meat component such as water, fat, connective tissue and myofibrils in a qualitative and quantitative manner without prior sample preparation as isolation of single muscle components, calibration or histology.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Meat Science - Volume 100, February 2015, Pages 217-221
نویسندگان
, , , , ,