کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
5791950 | 1109624 | 2014 | 8 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Effect of different cooking methods on lipid oxidation and formation of volatile compounds in foal meat
ترجمه فارسی عنوان
اثر روش های مختلف پخت و پز بر اکسیداسیون لیپید و تشکیل ترکیبات فرار در گوشت فال
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
گوشت فویل، عملیات حرارتی، از دست دادن غذا، اکسیداسیون لیپید، ترکیبات فرار،
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری
علوم کشاورزی و بیولوژیک
دانش تغذیه
چکیده انگلیسی
The four different cooking methods led to increased total volatile compounds (between 366.7 and 633.1Â AUÂ ÃÂ 106/g dry matter) compared to raw steaks (216.4Â AUÂ ÃÂ 106/g dry matter). The roasted steaks showed the highest volatile content, indicating that increased cooking temperature increases the formation of volatile compounds. Aldehydes were the most abundant compounds in cooked samples, with amounts of 217.2, 364.5, 283.5 and 409.1Â AUÂ ÃÂ 106/g dry matter in grilled, microwaved, fried and roasted samples, respectively, whereas esters were the most abundant compounds in raw samples, with mean amounts of 98.8Â AUÂ ÃÂ 106/g dry matter.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Meat Science - Volume 97, Issue 2, June 2014, Pages 223-230
Journal: Meat Science - Volume 97, Issue 2, June 2014, Pages 223-230
نویسندگان
Rubén DomÃnguez, MarÃa Gómez, Sonia Fonseca, José M. Lorenzo,