کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
6403491 1330896 2014 5 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Egg yolk granules: Separation, characteristics and applications in food industry
ترجمه فارسی عنوان
گرانول های زرده ی تخم مرغ: جداسازی، خصوصیات و کاربردها در صنایع غذایی
کلمات کلیدی
گرانول های زرده ی تخم مرغ جزء به جزء شدن خواص امولسیونی خواص دمائی صنایع غذایی
فهرست مطالب مقاله
چکیده

کلمات کلیدی

1.مقدمه

جدول 1. مقایسه ی روش های تولید گرانول های زرده ی تخم مرغ.

جدول 2. مقایسه ی ترکیب گرانول های زرده ی تخم مرغ براساس مطالعات مختلف.

2. روش های تولید

3. ترکیبات

4. پروفیل پروتئینی

جدول 3. شناسایی پپتیدهای گرانول های زرده ی تخم مرغ از روی پروفیل SDS-PAGE با توجه به مطالعات مختلف

5. خواص

5.1. خواص امولسیون کنندگی

5.2. خواص رئولوژی

5.3. خواص دمایی

جدول 4. بررسی ادبیات مربوط به خصوصیات دانه های زرده تخم مرغ مربوط به خواص امولسیون

6. گرانول های زرده ی تخم مرغ به عنوان ماده ی اولیه در صنایع غذایی

7 چشم‌اندازهای آینده

شکل 1. طرح کلی برای به دست آوردن گرانول های زرده تخم مرغ

 
ترجمه چکیده
زرده ی تخم مرغ عنصری چند منظوره در بسیاری از برنامه های غذایی است، زیرا ویژگی های کاربردی جالب توجهی ( کف کنندگی، انعقاد، خاصیت امولسیونی، رنگ آمیزی و سایر خواص ) را با هم پیوند می دهد. سال های قبل، مطالعات جامع متعددی در مورد توصیف اجزاء تخم مرغ انجام شده است. این امر منجر به توسعه فناوری های نویدبخش جدید برای گسترش صنعت فرآوری تخم مرغ برای کاربردهای جدید شده است. جداسازی ترکیبات مجزای زرده دشوار است؛ بنابراین، امروزه، تنها پلاسما و گرانول ها را می توان به راحتی در مقیاس صنعتی تفکیک کرد. اخیراً، مطالعات مختلفی ترکیب جالب توجه و خواص گرانول ها را برای استفاده در صنایع غذایی گزارش کرده اند، حتی برخی از این کارها در مقیاس آزمایشی نیز کاربردهایی دارند. این بررسی در مورد روش های مختلف بکارگرفته برای دستیابی به گرانول های زرده ی تخم مرغ، همراه با توصیف ترکیبات متشکله و کاربردهای شان و در نهایت احتمالات بیشتر برای استفاده از آن ها به عنوان ماده ی غذایی در صنایع غذایی، اطلاعات به روزی فراهم می کند.
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری علوم کشاورزی و بیولوژیک دانش تغذیه
چکیده انگلیسی


- Egg yolk technology is currently a topic of great interest.
- Egg yolk granules can be used as ingredient in food industry.
- Applications have been developed at pilot scale.
- The number of these studies has appreciably increased recently.

Egg yolk is a multifunctional ingredient in many food applications, as it binds interesting functional attributes (foaming, coagulative, emulsifiying, colouring, etc. properties). Last years, numerous extensive studies characterizing egg components have been carried out. This has led to the development of new promising technologies to expand the egg-processing industry into new applications. Individual constituents of yolk are difficult to separate; thus, nowadays, only plasma and granules can be easily fractionated from yolk at an industrial scale. Recently, different works have reported the interesting composition and properties of granules to be used as ingredient in food industry, some of these works have even developed applications at pilot scale. Afterwards, this review provides an update on the different methods employed to obtain egg yolk granules, with a description of their constituents and functionalities and finally the future possibilities to employ them as ingredient in food industry.

ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: LWT - Food Science and Technology - Volume 59, Issue 1, November 2014, Pages 1-5
نویسندگان
, , , ,