کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
7584404 1492025 2018 8 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Understanding fat, proteins and saliva impact on aroma release from flavoured ice creams
ترجمه فارسی عنوان
درک چربی ها، پروتئین ها و تاثیر بزاق بر انتشار عطر از بستنی های طعم دهنده
کلمات کلیدی
انتشار عطر، بستنی، چربی پروتئین، میکروکساکتیو فاز جامد، کروماتوگرافی گازی، رآکتور بزاق
ترجمه چکیده
مشخصات آزمایشی چهارده ترکیب آمینو اسید در نمونه های بستنی که در پروتئین و چربی متغیر بودند، در سطح و نوع مورد مطالعه قرار گرفت. آزمایش در معرض آزمایش با استفاده از کروماتوگرافی گازی با گاز کروماتوگرافی با استفاده از یک راکتور نوآورنده بزاق، که با استفاده از کنترل دما تحت الحاقی قرار گرفت، کنترل شد. نتایج نشان داد که تأثیر نوع چربی بر میزان تولید عطر کمتر از میزان چربی است. بستنی با سطح کم چربی ترکیبات عطر بیشتر هیدروفوب را از بستنی ها با سطح چربی بالا آزاد می کند. در سطح کم چربی ترکیبات عطر بیشتر از بستنی ها با محتوای پروتئین پایین تر آزاد می شوند. با افزایش سطح چربی افزایش کمی عطر از طریق افزودن بزاق مشاهده شد، که به دلیل وجود پروتئین و نمک در بزاق توضیح داده شد. این یافته ها تایید کرده است که تعاملات بین پروتئین های بزاق و ترکیبات معطر که در محلول های آبی رخ می دهد در امولسیون مشاهده نمی شود.
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه شیمی شیمی آنالیزی یا شیمی تجزیه
چکیده انگلیسی
The release profile of fourteen aroma compounds was studied in ice cream samples varying in fat and protein, both in level and type. In vitro aroma release was monitored by solid phase micro-extraction gas chromatography using an innovative saliva reactor, which imitated human chewing under temperature control. The results showed that the effect of the fat type on aroma release was smaller than that of fat level. Ice creams with low fat level released more hydrophobic aroma compounds than ice creams with high fat level. At low fat level more aroma compounds were released from ice creams with lower protein content. At high fat level a small increase of aroma release was observed by the addition of saliva, which was explained by a salting out effect, due to the presence of proteins and salts in the saliva. These findings confirmed that the interactions between salivary proteins and aroma compounds occurring in aqueous solutions are not observed in emulsions.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Chemistry - Volume 267, 30 November 2018, Pages 132-139
نویسندگان
, , , ,