Understanding fat, proteins and saliva impact on aroma release from flavoured ice creams

مشخصات آزمایشی چهارده ترکیب آمینو اسید در نمونه های بستنی که در پروتئین و چربی متغیر بودند، در سطح و نوع مورد مطالعه قرار گرفت. آزمایش در معرض آزمایش با استفاده از کروماتوگرافی گازی با گاز کروماتوگرافی با استفاده از یک راکتور نوآورنده بزاق، که با استفاده از کنترل دما تحت الحاقی قرار گرفت، کنترل شد. نتایج نشان داد که تأثیر نوع چربی بر میزان تولید عطر کمتر از میزان چربی است. بستنی با سطح کم چربی ترکیبات عطر بیشتر هیدروفوب را از بستنی ها با سطح چربی بالا آزاد می کند. در سطح کم چربی ترکیبات عطر بیشتر از بستنی ها با محتوای پروتئین پایین تر آزاد می شوند. با افزایش سطح چربی افزایش کمی عطر از طریق افزودن بزاق مشاهده شد، که به دلیل وجود پروتئین و نمک در بزاق توضیح داده شد. این یافته ها تایید کرده است که تعاملات بین پروتئین های بزاق و ترکیبات معطر که در محلول های آبی رخ می دهد در امولسیون مشاهده نمی شود.