کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
7584530 | 1492026 | 2018 | 48 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Effect of catalytic infrared dry-blanching on the processing and quality characteristics of garlic slices
ترجمه فارسی عنوان
اثر خشکی بلانچاری مادون قرمز کاتالیزوری بر ویژگی های پردازش و کیفیت دانه های سیر
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
سیر، کاتالیزور مادون قرمز، بلانچینگ کم آبی، کیفیت محصول،
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه
شیمی
شیمی آنالیزی یا شیمی تجزیه
چکیده انگلیسی
This study investigates the effects of catalytic infrared (CIR) dry-blanching (CIRDB) on the processing and quality of garlic slices. CIRDB processing parameters of CIR processing temperature, slice thickness and processing time were studied versus the processing characteristics of internal temperature, peroxidase (POD) activity and moisture reduction. Blanched garlic quality characteristics of surface color change (ÎE), allicin retention rate, vitamin C retention rate and microbial content were determined. Hot water blanching (WB) was used as a comparison. The results indicated that increasing CIR processing temperature and/or reducing the slice thickness accelerated internal temperature rise and POD inactivation and moisture reduction. To achieve 90% inactivation of POD, the CIRDB treatment resulted in moisture reductions of 15.87-40.37%, microbial reductions of 1.76-3.91-log, ÎE between 2.03 and 10.01, retention rate of allicin between 10.63 and 33.31%, and retention rate of vitamin C between 55.00 and 81.13%. CIRDB achieved the high-quality garlic products compared with WB.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Chemistry - Volume 266, 15 November 2018, Pages 309-316
Journal: Food Chemistry - Volume 266, 15 November 2018, Pages 309-316
نویسندگان
Yabin Feng, Bengang Wu, Xiaojie Yu, Abu ElGasim A. Yagoub, Frederick Sarpong, Cunshan Zhou,