کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
7586166 | 1492047 | 2018 | 42 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Crosslinking of milk proteins by microbial transglutaminase: Utilization in functional yogurt products
ترجمه فارسی عنوان
پیوند پروتئین شیر با ترانس گلوتامیناز میکروبی: مصرف در محصولات ماست موثر
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
ماست، ترانس گلوتامیناز، اتصال متقابل آنزیمی، ریز ساختار، زنده ماندن میکروبی، میکروکپسوله سازی پروبیوتیک،
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه
شیمی
شیمی آنالیزی یا شیمی تجزیه
چکیده انگلیسی
Key modifying roles of microbial transglutaminase (MTGase) in the development of innovative probiotic and non-probiotic yogurts with improved functional and quality characteristics have been comprehensively reviewed. MTGase crosslinking reactions with milk proteins stabilize the three-dimensional structure of yogurt. Yogurts treated with MTGase showed decreased syneresis, increased water-holding capacity and viscosity, homogeneous structure, desired texture, and physicochemical high stability during storage time. The utilization of MTGase does not affect negatively the sensory attributes of yogurt. Inclusion of MTGase into acidified yogurt drinks reduces the serum separation with an improved viscoelasticity. This multi-functional enzyme also protects the viable starter and probiotic cells in yogurts. Further studies are required to assess the viability of probiotics in yogurts protected using MTGase-mediated microcapsules.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Chemistry - Volume 245, 15 April 2018, Pages 620-632
Journal: Food Chemistry - Volume 245, 15 April 2018, Pages 620-632
نویسندگان
Seyed Mohammad Taghi Gharibzahedi, Ioannis S. Chronakis,