کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
7586208 1492047 2018 22 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Effects of pre-cooked cheeses of different emulsifying conditions on mechanical properties and microstructure of processed cheese
ترجمه فارسی عنوان
تأثیر پنیرهای تهیه شده از شرایط مختلف امولسیون بر خواص مکانیکی و ریز ساختار پنیر پردازش
کلمات کلیدی
ترجمه چکیده
اثر پنیرهای تهیه شده از شرایط مختلف امولسیون بر روی ویسکوزیته ها، خواص مکانیکی، گلوله های چربی و ریز ساختار پنیر پردازش مورد بررسی قرار گرفت و تغییرات در شبکه های پروتئینی مربوط به اثر کرم سازی و وقوع نقطه عملکرد مورد بحث قرار گرفت. افزودن پنیرهای پیش از پخت شده با زمان تشدید کوتاه مدت هیچ تاثیری بر کلوپهای چربی و شبکه پروتئین نداشت. شبکه تصادفی ویسکوزیته کم و افزایش تدریجی منحنی تنش / کرنش شکستگی را به دست آورد. اضافه کردن پنیر های پیش تهیه شده با زمان طولانی مدت باعث ایجاد شبکه های پروتئینی برای ریزش مو شد. شبکه ریز ریز باعث خسارت شد و نقاط ضعفی در خواص مکانیکی به دست آورد. پنیر پیش از پخته شده با گلهای کوچک چربی همچنین سبب کاهش غلظت چربی ها می شود و پنیر پردازش شده را بیشتر می کند. این مطالعه یک راه حل بالقوه برای کنترل خواص عملکرد پنیر پردازش با استفاده از انواع پنیر های پیش تهیه شده است.
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه شیمی شیمی آنالیزی یا شیمی تجزیه
پیش نمایش مقاله
تأثیر پنیرهای تهیه شده از شرایط مختلف امولسیون بر خواص مکانیکی و ریز ساختار پنیر پردازش
چکیده انگلیسی
The effect of pre-cooked cheeses of different emulsifying conditions on the viscosities, mechanical properties, fat globules, and microstructure of processed cheese was investigated, and changes in protein network relating to the creaming effect and the occurrence of yielding point were discussed. The addition of pre-cooked cheeses with a short stirring time had no obvious impact on the fat globules and protein network. The random network brought low viscosities and a gradual increase in the fracture stress/strain curve. The addition of pre-cooked cheeses with the long stirring time caused protein network to become fine-stranded. The fine-stranded network caused creaming effect, and brought yielding points in the mechanical properties. The pre-cooked cheese with the small fat globules also caused fat globules to become smaller, and give the processed cheese more firmness. This study provides a potential solution to control the functional properties of processed cheese by using a variety of pre-cooked cheeses.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Chemistry - Volume 245, 15 April 2018, Pages 47-52
نویسندگان
, , , , , , , ,