کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
7587556 1492079 2016 37 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Analysis of the cooked aroma and odorants that contribute to umami aftertaste of soy miso (Japanese soybean paste)
ترجمه فارسی عنوان
تجزیه و تحلیل عطر و طعم های پخته شده که به عصاره یوامی پس از سویو (سویا) ژاپنی کمک می کند
کلمات کلیدی
رب سویا، عطر کوفته شده، بعد از غذا اومی
ترجمه چکیده
سویا میسو، سس ژاپنی سس تهیه شده از سویا تهیه شده با استفاده از کجی سویا، برای تحویل ظروف غذا یومامی به ظروف پخته شده استفاده می شود. هدف از این مطالعه شناسایی عطر و طعم اصلی سوسیس پخته شده و تاثیر آن بر روی درک پسزمینه یومامی است. ترکیبات فرار از سویاسو و دو بادام برنج با استفاده از روش استخراج همزمان تقطیر تهیه شد و با استفاده از روش کروماتوگرافی گاز- الفاکتومتری گاز / عصاره عصاره گلوکز و شناسایی سویا میسو با میس برنج مورد مقایسه قرار گرفت. چهل و یک عصاره آلی فعال در مایو سوسیس پخته شده شناسایی شد و عطرهای مرطوب، سبز، طعم دهنده و سولفوریک به عنوان عطرهای خاص شناخته شدند. در نهایت، ارزیابی حساسیتی برای ارزیابی سهم به عود جوایز یومی از شش ترکیب اصلی با بالاترین عامل رقت عطر و طعم انجام شد. نتایج نشان داد که دی متیل تری سولفید، که به تازگی در میوز پخته شده شناخته شده است، به گل دهی عناصر غذایی و طعم و مزه خوشمزه سوسیس پخته شده کمک می کند.
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه شیمی شیمی آنالیزی یا شیمی تجزیه
پیش نمایش مقاله
تجزیه و تحلیل عطر و طعم های پخته شده که به عصاره یوامی پس از سویو (سویا) ژاپنی کمک می کند
چکیده انگلیسی
Soy miso, the traditional Japanese fermented soybean paste prepared using soybean koji, is used for imparting umami aftertaste to cooked dishes. The objective of this study was to identify the key odorants of cooked soy miso and their influence on umami aftertaste perception. Volatile compounds of soy miso and two rice misos were prepared using simultaneous distillation-extraction, and the key odorants were identified by using the gas chromatography-olfactometry/aroma extract dilution assay approach, and soy miso was compared with rice misos. Forty-one aroma-active compounds were detected in cooked soy miso, and malty, green, roasty and sulfury aromas were identified as the characteristic aromas. Finally, sensory evaluation was conducted to assess the contribution to the umami aftertaste of six key compounds with the highest flavour dilution factor. Results revealed that dimethyl trisulfide, which was newly identified in cooked miso, contributes to the umami aftertaste and palatability of cooked soy miso.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Chemistry - Volume 213, 15 December 2016, Pages 521-528
نویسندگان
, , , , , , , ,