Kinetics for the distribution of acrylamide in French fries, fried oil and vapour during frying of potatoes

تجزیه جنبشی برای تشکیل آکریل آمید در غذاهای گرم شده به طور معمول انجام شده است با استفاده از داده های اندازه گیری شده از آکریل آمید در غذاها؛ با این حال، احتمال از دست دادن آن ناشی از انتشار مواد غذایی گرم شده به روغن سرخ شده و هوا به ندرت مورد توجه قرار گرفته است. نتایج حاصل از نظارت بر آکریل آمید با سرخ کردن سرخ شده در سرخ شده نشان داد که آکریل آمید در سه مرحله توزیع شده است: سیب زمینی سرخ کرده، روغن سرخ کردن و هوا. از تجزیه و تحلیل گاز تکامل آکریل آمید و مشخصات غلظت اندازه گیری کل مقدار آکریل آمید موجود در این فازها، رفتار جنبشی برای تشکیل آکریل آمید از مدل معمول استفاده شده از واکنش های متوالی دو مرحله ای در طی سرخ کردن اطاعت نمی کند، در حالی که مدل جنبشی توده ای برای کل مقدار آکریل آمید پیشنهاد شده است. علاوه بر این، سطح آکریل آمید بالا در هوا مشاهده شد، به این معنی که، به جز مصرف کنندگان سیب زمینی سرخ کرده، کارکنان رستوران های سریع غذا به طور بالقوه از خطرات شغلی از استنشاق آکریل آمید برخوردار می شوند.