A comparative study of annealing of waxy, normal and high-amylose maize starches: The role of amylose molecules

اثر انلینگ بر روی ساختار نشاسته و عملکرد سه نشاسته ذرت (واکس، عادی و آمیلوز بالا) با هدف درک نقش مولکول های آمیلوز در خمیر شدن نشاسته مورد بررسی قرار گرفت. محتوای آمیلوز، مورفولوژی گرانول و بلورینگی نشاسته های ذرت تحت تأثیر آنیلینگ قرار گرفتند. درمان انلینگ قدرت تورم نشاسته ذرت را تغییر نیافت اما قدرت تورم نشاسته های ذرت عادی و آمیلوز عادی را کاهش داد. دمای انتقال حرارت افزایش یافت و محدوده دمایی کاهش یافت، اما تغییر آنتالپی تا حد زیادی تحت تأثیر قرار نگرفت. ویسکوزیته های بسته بندی نشاسته های ذرت نرمال و واکسن به طور معنی داری کاهش می یابد، زیرا دمای بسته شدن آن کم است. هضم غذا سه عدد نشاسته ذرت به طور معنی داری با درمان انجماد تأثیر نداشت. نتایج ما نشان داد که مولکول های آمیلوز نقش مهمی در بازسازی ساختار گرانول های نشاسته ایفا می کنند.