کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
7598920 | 1492142 | 2014 | 7 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Spaghetti from durum wheat: Effect of drying conditions on heat damage, ultrastructure and in vitro digestibility
ترجمه فارسی عنوان
اسپاگتی از گندم دوروم: تأثیر شرایط خشک شدن بر آسیب های گرما، فرورفتگی و قابلیت هضم در شرایط آزمایشگاهی
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
پاستا، خشک کردن، زیر ساخت، آسیب گرما، هضم در محیط آزمایشگاهی
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه
شیمی
شیمی آنالیزی یا شیمی تجزیه
چکیده انگلیسی
The effects of low (LT) or high (HT) temperature drying on ultrastructural, molecular and in vitro digestibility properties of cooked spaghetti were studied. Starch swelling and denaturation/aggregation of proteins occurring at diverse stages, LT or HT drying and cooking, resulted in different in vitro digestibility of spaghetti. For the first time, these differences were assessed in terms of the release of free AA and simple sugars. Indeed, at the end of in vitro digestion, the total amount of released maltotriose, maltose and glucose significantly differentiated digestates of LT and HT spaghetti (12.6 and 15.9Â g 100Â gâ1). In the same samples, diverse amounts (16.3 and 12.5Â g 100Â gâ1 protein) of free amino acids were found. Chemical artifacts occurring at protein level impaired release of lysine in cooked HT spaghetti after in vitro digestion. These results increase the knowledge on digestibility of LT and HT cooked spaghetti.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Chemistry - Volume 149, 15 April 2014, Pages 40-46
Journal: Food Chemistry - Volume 149, 15 April 2014, Pages 40-46
نویسندگان
Milda StuknytÄ, Stefano Cattaneo, Maria Ambrogina Pagani, Alessandra Marti, Valérie Micard, John Hogenboom, Ivano De Noni,