Rheological and thermal behavior of food matrices during processing and storage: relevance for textural and nutritional quality of food

در طی پردازش، غذاها تحت تحولات مختلفی قرار می گیرند که منجر به ساختار نهایی مواد غذایی و ویژگی های حساسیت بافت می شوند. رفتار رئولوژیکی و حرارتی مواد ماتریس مواد غذایی، عناصر ضروری در چنین تغییرات و تعیین خواص محصول نهایی است. برای مثال تغییر ترکیب غذا با هدف بهبود وضعیت تغذیه مواد غذایی، برای مثال، جایگزینی چربی و قند، اثرات قابل توجهی در رفتار رئولوژیکی و حرارتی محصولات غذایی دیده می شود. با نمونه هایی از برنامه های کاربردی غذایی خاص، جنبه های مربوطه از جمله مدل های فیزیکی و تجربی برای پیوند رئوئولوژی و رفتار حرارتی با کیفیت محصول در هنگام اصلاح خواسته های بهداشتی ارائه می شود.