Invited review: The effects of processing parameters on the flavor of whey protein ingredients

مواد تشکیل دهنده پروتئین آب پنیر در انواع مختلفی از محصولات استفاده می شوند و در درجه اول برای مزایای تغذیه ای و یا عملکرد، و نه برای عطر و طعم اضافه می شود. با این حال، فرآیندهای مورد استفاده برای ترقی بیشتر از آب پنیر مایع تولید و تشویق توسعه آفلاتوکسین ها که به محصول نهایی منتقل می شوند. از منبع شیر تا خشک شدن اسپری، هر مرحله به اکسیداسیون چربی ها کمک می کند، که منجر به عطر و طعم می شود. شناخت منابع این ترکیبات عطر و طعم و ترکیبات فرار و همچنین نحوه شکل گیری آنها در حین پردازش و دست زدن به آنها برای حذف یا کاهش طعم های نامطلوب و برای درک بهتر اینکه این ترکیبات را به محصولات با کیفیت بالا متصل کنید مهم است.