From cow to cheese: Novel phenotypes related to the sensory profile of model cheeses from individual cows

نمونه های شیر یک بار از مجموع 1،224 گاو براون سوئیس از 83 گله گرفته شد و 1500 شیر شیر کامل خام خام از هر گاو بر اساس یک روش آزمایشگاهی-مدل سازی پنیر پردازش شد. پانورس حسی مونتاژ شد و اعضای آن برای ارزیابی مشخصات حساس از پنیر مدل فردی آموزش دیده بودند. کارت امتیازی پروتکل شامل 7 عناصر اصلی حسی مربوط به شدت بوی، شدت طعم، طعم (نمک و ترش) و بافت (کشش، استحکام، و رطوبت) و 40 ویژگی حسی که مشخصات بوی و طعم را توصیف می کردند تشکیل شد. داده های حسی با استفاده از مدل ترکیبی مورد بررسی قرار گرفتند که شامل اثرات تصادفی گله، حیوانات و پناهندگان، و همچنین اثرات ثابت سیستم لبنی، روز در شیر، زوال و ترتیب ارائه پنیر، و کوواریات برای وزن پنیر و پروتئین چربی: نسبت مشخصات حساس سیستم های کشاورزی لبنیاتی که در محدوده مورد مطالعه قرار داشتند به شدت تحت تأثیر قرار نگرفت، اما تحت تاثیر مزرعه در سیستم لبنی قرار گرفتند: پنیر های مزارع لبنی سنتی دارای ویژگی های چوب / هوموس هر دو بوی و عطر نسبت به مزرعه مدرن بودند. از مزارع مدرن، پنیر هایی که از جیره های مخلوط شده از جمله سیلوها استفاده می کردند دارای بوی قوی تر شیر ترش و بافت نرم تر و کمتر مرطوب نسبت به جیره های مخلوط بدون سیلو بود. علاوه بر این، برای همه صفات حسی، واریانس کمتر مربوط به گله و حیوانات را نسبت به آنچه که مربوط به اعضای هیئت داوران و افراد باقی مانده است، یافتیم. مرحله شیردهی مهم تر از آن بود، در حالیکه همسری مربوط نبود. به طور خاص، شدت بوی پنیر (و برخی از ویژگی های مرتبط) دارای یک روند درجه دوم با مقادیر پایین تر در اواسط شیردهی بود، در حالی که عطر و طعم و توصیف کننده نمک در آخرین دوره شیردهی شدید تر بود.