کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
8502846 1554054 2018 36 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Pork proteins oxidative modifications under the influence of varied time-temperature thermal treatments: A chemical and redox proteomics assessment
ترجمه فارسی عنوان
تغییرات اکسیداتیو پروتئین خوک تحت تاثیر گرما های مختلف درجه حرارت زمانی: ارزیابی پروتئومیک شیمیایی و ردکس
کلمات کلیدی
اکسیداسیون پروتئین، محصولات اکسیداسیون فلورسنت، تخریب تریپتوفان، نیمه هیدروژن، پروتئومیکس، تغییرات سطح باقی مانده،
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری علوم کشاورزی و بیولوژیک دانش تغذیه
چکیده انگلیسی
The impact of thermal processing on meat proteins oxidation was investigated. Cooking treatments included 58 °C for either 72 min or 17 h (mimicking low temperature-long time sous vide cooking), 80, 98 and 160 °C for 72 min (mimicking common cooked meat products, stewing and roasting, respectively) and 118 °C for 8 min (autoclaving). Tryptophan degradation, fluorescent oxidation products, free thiol content and α-aminoadipic and γ-glutamic semialdehydes were tracked. For all of them, there was a consistent trend to increased levels of oxidative damage with higher cooking temperatures and longer cooking times, although the extent varied from one indicator to another. Through proteomics, peptide oxidative modifications like carbonylation, malonaldehyde adducts and hydroxykynurenin (tryptophan oxidation products) were also detected at residue level. Our findings indicate that protein oxidation is dependent upon the heat treatment, which point out to a different effect on the nutritional quality of proteins in meat products.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Meat Science - Volume 140, June 2018, Pages 134-144
نویسندگان
, , , ,