کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
8890747 1628503 2018 34 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Protein recovered from meat co-products and processing streams as pork meat replacers in Irish breakfast sausages formulations
ترجمه فارسی عنوان
پروتئین از ترکیب محصولات گوشتی و پروتئین های فرآوری شده به عنوان جایگزین گوشت خوک در فرمولاسیون سوسیس های ایرلندی استفاده می
ترجمه چکیده
محصولات تولیدی گوشتی منبع پروتئین های با کیفیت بالا با ویژگی های کاربردی و کاربردی خواص فنی و ارزش غذایی بر اساس مشخصات اسید آمینه هستند. پروتئین هایی که از چهار منبع مختلف (پلاسما خون، اگزودا، محلول نمکی و آب چوب) بازیافت شده بودند، به عنوان جایگزین پروتئین گوشت در یک محصول گوشتی (سوسیس صبحانه ایرلندی) برای تظاهرات، در سطوح 10 یا 20 درصد کل محتوای پروتئین پروتئین های پلاسما در هر دو سطح جایگزینی، بیشترین تاثیر را بر خواص مورد بررسی در مقایسه با کنترل داشتند. با استفاده از پلاسما در سطح جایگزینی 20٪، ظرفیت نگهداری آب (19٪ در مقابل 17٪)، کاهش پخت (5٪ در مقابل 14٪)، پایداری امولسیون (9٪ در مقابل 14٪) و محتوای اسید آمینه ضروری (48 ٪ در مقابل 47٪). برای حفظ عصاره پروتئین های دیگر (آب نمک، اکسودات و آب چوب) تنها 10 درصد از سطوح جایگزینی برای حفظ کیفیت کلی محصول نهایی قابل قبول بود. یک سیستم نمره دهی جدید برای به صورت جامع ارزیابی اثر جایگزین ها در محصول نهایی ایجاد شد.
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری علوم کشاورزی و بیولوژیک دانش تغذیه
پیش نمایش مقاله
پروتئین از ترکیب محصولات گوشتی و پروتئین های فرآوری شده به عنوان جایگزین گوشت خوک در فرمولاسیون سوسیس های ایرلندی استفاده می
چکیده انگلیسی
Meat industry co-products are sources of high quality proteins with excellent techno-functional properties and nutritive value based on their amino acid profile. Proteins, recovered from four different sources (blood plasma, exudates, brine solution and stick water), were incorporated as meat protein replacers in a meat based product (Irish breakfast type sausage) for demonstration purposes, at 10 or 20% levels of the total protein content. Plasma proteins at both replacement levels had the most positive effect on the analysed properties, compared to the control. Using plasma at 20% replacement level remarkably improved water holding capacity (19% vs. 17%), cook loss (5% vs. 14%), emulsion stability (9% vs. 14%), and essential amino acid content (48% vs. 47%). For other protein extracts (brines, exudates and stick water) only 10% replacement levels were acceptable to maintain the overall final product quality. A novel scoring system was developed to holistically evaluate the effect of replacers in the final product.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: LWT - Volume 96, October 2018, Pages 679-685
نویسندگان
, , ,