کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
8891359 | 1628507 | 2018 | 27 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Enrichment of white chocolate with blackberry juice encapsulate: Impact on physical properties, sensory characteristics and polyphenol content
ترجمه فارسی عنوان
غنی سازی شکلات سفید با آب توت سیاه بسته بندی: تاثیر بر خواص فیزیکی، ویژگی های حساسیتی و محتوای پلی
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
شکلات سفید، آب توت سیاه بسته بندی شده مشخصات فیزیکی، ویژگی های ذهنی، محتوای پلیفنول،
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری
علوم کشاورزی و بیولوژیک
دانش تغذیه
چکیده انگلیسی
White chocolate does not contain fat-free cocoa solids and thus lacks bioactive components. In the present study, white chocolate was enriched with encapsulated blackberry juice in concentrations: 60â¯gâ¯kgâ1, 80â¯gâ¯kgâ1, and 100â¯gâ¯kgâ1. The results showed an increase of volume weighted mean in enriched chocolates with increasing the concentration of encapsulate from 13.06â¯Î¼m in white chocolate to 18.05â¯Î¼m in chocolate with 100â¯gâ¯kgâ1 of encapsulate. Casson viscosity of chocolate mass increased at the same time (from 0.63â¯Pa in white chocolate to 1.22â¯Pa in chocolate with a maximum concentration of encapsulate) due to an increase of specific surfaces of solid particles in chocolate. Internal structure and surface gloss in chocolate with 100â¯gâ¯kgâ1 of encapsulate are also affected where the lack of free fat phase caused mat color on the surface. However, the addition of encapsulated blackberry juice to white chocolate led to the creation of new type of enriched chocolate with attractive color and blackberry taste. Total polyphenol content (mg GAE/100â¯g) of white chocolate is increased from 40.75 to 75.06, 145.86, and 153.95 in chocolates with 60â¯gâ¯kgâ1, 80â¯gâ¯kgâ1, and 100â¯gâ¯kgâ1 of encapsulate, respectively.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: LWT - Volume 92, June 2018, Pages 458-464
Journal: LWT - Volume 92, June 2018, Pages 458-464
نویسندگان
Ivana LonÄareviÄ, Biljana Pajin, Aleksandar FiÅ¡teÅ¡, Vesna Tumbas Å aponjac, Jovana PetroviÄ, Petar JovanoviÄ, Jelena VuliÄ, Danica ZariÄ,