کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
10973282 1108013 2016 6 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Evolution of phospholipid contents during the production of quark cheese from buttermilk
ترجمه فارسی عنوان
تغییرات فسفولیپید در طول فرایند تولید پنیر کوارک از باترمیلک
کلمات کلیدی
فسفولیپید ها، اب دوغ، اولترافیلتراسیون، تولید کوارک،
فهرست مطالب مقاله
چکیده

کلمات کلیدی

مقدمه

مواد و روش کار:

تولید کوارک:

روش های تحلیلی:

آنالیز آماری:

نتایج و بحث:

جدول1: میانگین± انحراف معیار (5 مرحله) میزان چربی (%wt/wt) و میزان فسفولیپید (mg/100g) ماده خام، محصول میانی و محصول نهایی در فرایند تولید کوارک، و مایعات شستشوی حاصل از شستن تجهیزات UF

جدول 2: حجم نسبی فسفولیپیدهای جدا شده (% محتوای فسفولیپید کل) در ماده خام، محصول میانی و محصول نهایی در تولید کوارک و مایعات شسشوی حاصل از شستن تجهیزات UF

باترمیلک

باترمیلک تغلیظ شده:

غنی سازی باترمیلک تغلیظ شده با خامه، و هموژنیزاسیون و پاستوریزاسیون:

کواگولاسیون یا لخته شدن:

جداسازی کوارک و پرمیت :

نتیجه گیری:
ترجمه چکیده
در این مطالعه تغییر محتوای فسفاتیدیل اتانول آمین (PE)، فسفاتیدیل اینوزیتول (PI)، فسفاتیدیل کولین (PC)، فسفاتیدیل سرین (PS) و اسفینگومیلین (SM)، در طول فرایند تولید پنیر کوارک از باتر میلک با استفاده از روش تغلیظ اولترافیلتراسیون پی در پی ، غنی سازی با خامه، هموژنیزاسیون و پاستوریزاسیونِ همزمان، انعقاد به روش تخمیر، و جداسازی کوارک از آب پنیر با روش اولترافیلتراسیون بیشتر، گزارش شده است. نشان داده شد که محتوای فسفولیپیدهای باترمیلک بیشتر از فسفولیپیدهای شیر است که موجب ویژگی های عملکردی و تکنولوژیکی مطلوب می¬گردد و در صنایـع لـبـنـی اسـتـفـاده زیادی از آن می¬شود. به منظور بررسی چگونگی تاثیر محتوای فسفولیپید بر فرایند تولید محصول نهایی مانند اولترافیلتراسیون، هموژنیزاسیون، پاستوریزاسیون یا کواگولاسیون؛ فسفولیپیدها را درچندین مرحله مشابه تولید پنیر کوارک در مقیاس صنعتی (در 5 مرحله) انداز گیری کردیم. در هر مرحله 10000 لیتر باترمیلک با روش اولترافیلتراسیون تغلیظ شد تا به حجم نصف برسد. سپس به آن خامه اضافه شد (غنی سازی با خامه) و مراحل هموژنیزاسیون، پاستوریزاسیون، تلقیح با لاکتیک اسیدباکتری ها، گرمخانه گذاری به منظور تشکیل انعقاد، و بار دیگر تغلیظ به روش اولترافیلتراسیون به منظور کاهش حجم تا نصف، انجام شد. محتوای فسفولیپیدها با روش کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا با شناسایی پراکندگی نور تبخیری در باترمیلک آغازی، در باتر میلک تغلیظ شده، در باترمیلک اولترافیلتر شده، در باترمیلک غنی شده با خامه و تغلیظ شده (قبل و بعد از هموژنیزاسیون و پاستوریزاسیون همزمان)، و کوارک، و نیز در شستشوی تجهیزاتِ اولترافیلتراسیون پس از تغلیظ اولیه، تعیین گردید. متوسط محتوای فسفولیپید باترمیلک تقریباً 5 برابر شیر بود و محتوای فسفولیپید چربی باترمیلک 29-26 برابر چربی شیر بود. اگرچه فسفولیپیدها از غشاهای UF عبور نکردند، اما کاهش قابل توجه در طول این فرایند (به دلیل باقی ماندن روی غشا) و در طول فرایند هموژنیزاسیون و پاستوریزاسیون، اتفاق افتاد. با این حال در طول فرایند کواگولاسیون، احتمالاً به دلیل تکثیر لاکتیک اسید باکتری های تلقیح شده، محتوای فسفولیپیدها افزایش یافت. به رغم این تغییرات در محتوای فسفولیپید کل، نسبت های نسبی فسفولیپیدهای مورد مطالعه در طول تولید کوارک، نسبتاً پایدار بودند: (PE > PC > SM > PS > PI) این نسبت ها مشابه نسبت های به دست آمده در شیر منطقه بودند به جز در محتوای SM که در شیر کمتر بود.
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری علوم کشاورزی و بیولوژیک علوم دامی و جانورشناسی
پیش نمایش مقاله
تغییرات فسفولیپید در طول فرایند تولید پنیر کوارک از باترمیلک
چکیده انگلیسی
We report the evolution of phosphatidylethanolamine (PE), phosphatidylinositol (PI), phosphatidylcholine (PC), phosphatidylserine (PS), and sphingomyelin (SM) contents during the production of quark cheese from buttermilk by successive ultrafiltration concentration, enrichment with cream, concurrent homogenization and pasteurization, fermentative coagulation, and separation of quark from whey by further ultrafiltration. Buttermilk is richer than milk itself in phospholipids that afford desirable functional and technological properties, and is widely used in dairy products. To investigate how phospholipid content is affected by end-product production processes such as ultrafiltration, homogenization, pasteurization or coagulation, we measured the phospholipids at several stages of each of 5 industrial-scale quark cheese production runs. In each run, 10,000 L of buttermilk was concentrated to half volume by ultrafiltration, enriched with cream, homogenized, pasteurized, inoculated with lactic acid bacteria, incubated to coagulation, and once more concentrated to half volume by ultrafiltration. Phospholipid contents were determined by HPLC with evaporative light scattering detection in the starting buttermilk, concentrated buttermilk, ultrafiltrate, cream-enriched concentrated buttermilk (both before and after concurrent homogenization and pasteurization), coagulate, and quark, and also in the rinsings obtained when the ultrafiltration equipment was washed following initial concentration. The average phospholipid content of buttermilk was approximately 5 times that of milk, and the phospholipid content of buttermilk fat 26 to 29 times that of milk fat. Although phospholipids did not cross ultrafiltration membranes, significant losses occurred during ultrafiltration (due to retention on the membranes) and during the homogenization and pasteurization process. During coagulation, however, phospholipid content rose, presumably as a consequence of the proliferation of the inoculated lactic acid bacteria. In spite of these changes in total phospholipid content, the relative proportions of the phospholipids studied remain fairly stable throughout quark production (PE > PC > SM > PS > PI) and similar to those found in the milk of the region, except that SM content was lower than in milk.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Journal of Dairy Science - Volume 99, Issue 6, June 2016, Pages 4154-4159
نویسندگان
, , , ,