Tecnología Alimentaria y Salud Humana. El Caso de la Leche y los Productos Lácteos. La Industria Alimentaria como Estrategia Sanitaria. Producciones Artesanales y Seguridad Alimentaria (Discurso de entrada del doctor Francisco Luis Dehesa Santisteban con

ResumenIntroducción: La relación del autor con los alimentos y las enfermedades relacionadas con ellos proceden de sus años de estudiante preuniversitario y se hizo mas estrecha al estudiar Veterinaria, intensificándose a lo largo de su carrera profesional en el Ayuntamiento de Bilbao.A lo largo de la historia el binomio alimentos y salud ha tenido distinta consideración hasta el momento actual en que ha adquirido gran importancia desde un punto de vista médico y sanitario. Otro tanto puede decirse de la tecnología alimentaria que permite ofrecer a los consumidores productos seguros y de alta calidad.La aplicación del calor para la conservación de la leche supuso una auténtica revolución en la comercialización de este producto de primera necesidad en las sociedades industriales. La pasterización, denominada así por haber sido el científico francés Louis Pasteur el primero en describirla y aplicarla sistemáticamente, fue defendida por numerosos médicos y veterinarios como el mejor método para evitar la transmisión de enfermedades infecciosas por el consumo de leche, convirtiéndose en obligatoria en la mayor parte de los países occidentales a lo largo de la primera mitad del siglo XX.La elaboración tradicional de quesos curados de oveja tipo Idiazabal sigue de una forma empírica criterios preventivos desde la perspectiva de los principios del denominado Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP).

IntroductionThe author's interest in food and food-related diseases started at school and continued when he studied Veterinary Science at university. This interest further intensified throughout his career in the City Council of Bilbao.Throughout history, the food-health relationship has been viewed from distinct perspectives and is currently acknowledged to be highly important from the medical and healthcare point of view. The same can be said of food technology, which offers safe and high-quality products to consumers.Heat treatment to preserve milk revolutionized the sale of this essential product in industrial societies. Pasteurization, named after Louis Pasteur, who was the first to discover and systematically apply this technique, was supported by numerous physicians and veterinary surgeons as the best method to prevent the transmission of infectious diseases through milk consumption and became mandatory in most western countries in the first half of the twentieth century.From the perspective of the principles of hazard analysis and critical control points (HACCP), traditional methods of making cured sheep's milk cheese, such as Idiazabal, use empirical preventive criteria.

LaburpenaSarreraEgileak elikagaiekin eta horiekin lotutako gaixotasunekin daukan harremana unibertsitate aurreko ikaslea zenetik dator. Harreman hori estuagoa izan zen Albaitaritza ikasi zuenean eta biziagoa bihurtu zen bere lanbide-karreran, Bilboko Udalean.Historian, elikagaiak-osasun binomioa garrantzi gutxi edo gehiagorekin landu da; halere, gaur egun, garrantzi handia hartu du medikuntzaren eta osasunaren ikuspuntutik. Beste horrenbeste esan daiteke elikadura-teknologiari buruz, kontsumitzaileei produktu seguruak eta kalitate handikoak eskaintzeko bide ematen baitu.Esnea kontserbatzeko beroa aplikatzea benetako iraultza izan zen premia-premiazko produktu hori industria-gizarteetan merkaturatzean. Hainbat medikuk eta albaitarik bultzatu zuten pasteurizazioa, esnea kontsumitzeagatik sortutako gaixotasun infekziosoen kutsapena ekiditeko metodorik onena izateagatik. Metodo horri pasteurizazioa deitu zitzaion, hori deskribatu eta aplikatu zuen lehenengo pertsona Louis Pasteur frantziarra izan zelako. XX. mendearen lehenengo erdialdean, pasteurizazioa nahitaezkoa bihurtu zen mendebaldeko herrialde gehienetan.Idiazabal motako ardi-gazta onduak egiteko era tradizionalak modu enpirikoan jarraitzen ditu prebentzioko irizpideak, Arriskuen Azterketa eta Kontrol Puntu Kritikoak (HACCP) sistemako oinarrien ikuspuntutik.