Influência do modo de preparo de alimentos na prevenção da aterosclerose

ResumoObjetivoAnalisar a influência do modo de preparo na composição de ácidos graxos e colesterol em alimentos.MétodosFoi analisada a composição química do colesterol e ácidos graxos de oito tipos diferentes de carnes e da feijoada, em relação a diferentes métodos de preparo.ResultadosA feijoada preparada com as carnes em separado tem menos colesterol (12,1 e 16,1 mg, respectivamente; p = 0,005) e gordura saturada (1,4 e 1,9 mg; p = 0,046) do que quando preparada junto. O frango grelhado sem pele apresenta menor quantidade de gordura saturada quando comparado com o frango frito sem pele (7645 e 1505 mg; p = 0,049). O camarão grelhado também apresenta menor conteúdo de gordura saturada quando comparado com o frito (532 e 1262 mg; p = 0,049). O contrafilé grelhado sem gordura apresenta menor conteúdo de colesterol quando comparado com o frito (102 e 114 mg; p = 0,049).ConclusãoAs análises aqui realizadas indicam que a forma de preparo influencia no teor de gordura dos alimentos, com potencial impacto na prescrição de dietas com baixo teor de gordura e colesterol.

ObjectiveTo analyze the influence of food preparation methods on the composition of fatty acids and cholesterol in foods.MethodsThe chemical composition of cholesterol and fatty acids was analyzed in eight different types of meat and feijoada in relation to different methods of preparation.ResultsFeijoada, when prepared with the beans and meats in separate pots, has less cholesterol (12.1 vs. 16.1 mg, respectively, p = 0.005) and saturated fat (1.4 vs. 1.9 mg, p = 0.046) than when it is prepared in a single pot. Broiled chicken without the skin has less saturated fat when compared with skinless fried chicken (1,505 vs. 7,645 mg, p = 0.049). Broiled shrimp also has a lower saturated fat content than fried shrimp (532 vs. 1,262 mg, p = 0.049). Broiled ribeye steak without fat has a lower cholesterol content when compared with the fried steak (102 vs. 114 mg, p = 0.049).ConclusionThe analysis indicates that the method of food preparation influences the fat content of foods, with potential impact on the prescription of low-fat and low-cholesterol diets.