کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
4516329 | 1322353 | 2010 | 5 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
The effect of chitosan oligosaccharides on bread staling
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری
علوم کشاورزی و بیولوژیک
علوم زراعت و اصلاح نباتات
پیش نمایش صفحه اول مقاله
![عکس صفحه اول مقاله: The effect of chitosan oligosaccharides on bread staling The effect of chitosan oligosaccharides on bread staling](/preview/png/4516329.png)
چکیده انگلیسی
The aim of this work was to investigate the effects of chitosan oligosaccharides and chitosan on the rate of staling and properties of bread crumb and crust. Rates of crumb firming varied with storage time. The possible mechanisms including prevention of amylose–lipid complexation, acceleration of dehydration from both starch and gluten, adsorption of chitosan onto the starch surface and increase of moisture migration rate from crumb to crust are proposed and analysed. Chitosan oligosaccharides and low molecular weight chitosan increase bread crumb staling rate to a much lesser extent than does middle molecular weight chitosan.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Journal of Cereal Science - Volume 52, Issue 3, November 2010, Pages 491–495
Journal: Journal of Cereal Science - Volume 52, Issue 3, November 2010, Pages 491–495
نویسندگان
Garry Kerch, Janis Zicans, Remo Merijs Meri,