Short communication: Effect of whey protein addition and transglutaminase treatment on the physical and sensory properties of reduced-fat ice cream

اثرات افزودن پروتئین آب پنیر و ترانس گلوتامیناز به تنهایی و در ترکیب بر خصوصیات جسمی و حسینی بستنی کاهش چربی مورد بررسی قرار گرفت. اضافه کردن پروتئین آب پنیر با درمان آنزیمی یا بدون آن موجب کاهش میزان ذوب، سرریز شدن و سختی بستنی کاهش چربی می شود. با این حال، نمونه های تحت درمان با آنزیم دارای نرخ ذوب بالاتر و بافت نرم و نرم تر بودند. نمونه های غنی شده پروتئین آب پنیر دارای مقاومت ذوب بالاتر بود، اما بافت باالیی بیش از حد و بافت قوی تر نسبت به نمونه های تحت درمان آنزیمی بدون پروتئین آب پنیر اضافه شد. افزودن پروتئین آب پنیر با یا بدون درمان ترشگلوتامیناز باعث افزایش ویسکوزیته ظاهری و کاهش شاخص جریان بستنی کاهش چربی شد. با این حال، رفتار جریان از نمونه کامل چربی بیشتر شبیه به نمونه کاهش یافته چربی با آنزیم بدون پروتئین آب پنیر بود. تجزیه و تحلیل های حسی تجزیه و تحلیل نشان داد که هیچ افزودنی پروتئین آب پنیر و فرآورده های ترگل گلوتامین به طور معنی داری بر روی طعم و بوی بستنی کاهش چربی تأثیر نمی گذارد، اما آنها هر دو به طور چشمگیری رنگ و بافت محصول نهایی را بهبود می بخشند. نتایج این مطالعه نشان می دهد که افزودن پروتئین آب پنیر با استفاده از ترانس گلوتامیناز خواص فیزیکی و حساسیت بستنی کاهش یافته چربی را بیشتر از افزودن پروتئین پنیر و یا درمان ترشگلوتامیناز به تنهایی می دهد.