کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
5542548 1402520 2017 12 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Effect of homogenization and heat treatment on the behavior of protein and fat globules during gastric digestion of milk
ترجمه فارسی عنوان
اثر همگن سازی و درمان گرما بر رفتار گلوبول های پروتئین و چربی در طول هضم معده شیر
کلمات کلیدی
شیر، یکسان سازی، حرارت درمانی، هضم معده، انعقاد پروتئین،
ترجمه چکیده
اثرات همگن سازی و درمان گرما در شکل گیری و شکست لخته در طی هضم معده شیر کامل با استفاده از یک شبیه ساز معده انسان مورد بررسی قرار گرفت. همگن سازی و درمان گرما منجر به تشکیل کواگولا با ساختارهای شکسته و خراب شده در مقایسه با کواگولوم تشکیل شده از شیر کامل خام بود، اما یک بخش بزرگتر از پروتئین و گلوبول های چربی بیشتر به کواگولای ناشی شده با عمل پپسین آنزیم شیردهی . گلوبول های چربی در کل شیر به نظر می رسد در لخته ها به عنوان آنها شکل گرفته است. پس از تشکیل لخته، تعداد بیشتری از منافذ در ساختارهای لخته، شکل گرفته شده با شیر همگن و شیر کامل گرم شده، باعث افزایش میزان هیدرولیز پروتئین توسط پپسین شد که موجب انتشار سریع تر گلوبول های چربی از لخته ها به هضم شد. همبستگی گلوبول های چربی در هر دو هضم و درون لخته های پروتئین رخ داده است، مهم نیست که آیا آنها در همگن شدن و یا گرم کردن نمونه های شیر بودند. تشکیل لخته با ساختارهای مختلف و از اینرو تغییرات در میزان هیدرولیز پروتئین و آزاد شدن چربی شیر در هضم در معده اطلاعات مهمی برای درک تخلیه معده شیر و امکان استفاده از این دانش برای دستکاری در دسترس بودن زیست از چربی و دیگر مواد مغذی محلول در چربی در محصولات لبنی.
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری علوم کشاورزی و بیولوژیک علوم دامی و جانورشناسی
پیش نمایش مقاله
اثر همگن سازی و درمان گرما بر رفتار گلوبول های پروتئین و چربی در طول هضم معده شیر
چکیده انگلیسی
The effects of homogenization and heat treatment on the formation and the breakdown of clots during gastric digestion of whole milk were investigated using a human gastric simulator. Homogenization and heat treatment led to formation of coagula with fragmented and crumbled structures compared with the coagulum formed from raw whole milk, but a larger fraction of the protein and more fat globules were incorporated into the coagula induced by action of the milk-clotting enzyme pepsin. The fat globules in the whole milk appeared to be embedded in the clots as they formed. After formation of the clot, the greater numbers of pores in the structures of the clots formed with homogenized milk and heated whole milk led to greater rates of protein hydrolysis by pepsin, which resulted in faster release of fat globules from the clots into the digesta. Coalescence of fat globules occurred both in the digesta and within the protein clots no matter whether they were in homogenized or heated milk samples. The formation of clots with different structures and hence the changes in the rates of protein hydrolysis and the release of milk fat into the digesta in the stomach provide important information for understanding the gastric emptying of milk and the potential to use this knowledge to manipulate the bioavailability of fat and other fat-soluble nutrients in dairy products.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Journal of Dairy Science - Volume 100, Issue 1, January 2017, Pages 36-47
نویسندگان
, , , ,