Protein-starch matrix microstructure during rice flour pastes formation

نتایج حاصل از میکروسکوپ الکترونی اسکن شده نشان داد که توانایی تشکیل یک شبکه مو مانند (ماتریکس پروتئین نشاسته) و همچنین استحکام آن به انتقال ویسکوزیته خمیر خمیر آرد تبدیل شده است. شکل گیری چنین شبکه ای موجب حفاظت از یکپارچگی دانه های نشاسته شد، باعث افزایش مقاومت خمیر برنج به برش و در نتیجه افزایش ویسکوزیته خمیر آرد برنج شد. نتایج همچنین نشان می دهد که یکپارچگی ساختاری پروتئین و ماهیت پیوند نشاسته و پروتئین بر روی ساختار سازنده آرد آرد برنج تاثیر می گذارد.