Meat flavor precursors and factors influencing flavor precursors-A systematic review

عطر و طعم حساسیت حساس توسط جوانه های طعم و بوی است و عامل اصلی تعیین کیفیت گوشت و تصمیم گیری خرید مصرف کننده است. عطر و طعم گوشتی مشخصه فرآورده های تولید شده در اثر واکنش های اجزای غیر فرار است که به واسطه حرارت ایجاد می شوند. ترکیبات محلول آب که دارای وزن مولکولی کم و لیپید های گوشتی هستند، مقادیر مهم عطر و طعم گوشت پخته می باشند. واکنش مایارد، اکسیداسیون چربی و تخریب ویتامین باعث واکنش در طی پخت و پز می شود که عطر و طعم گوشت را از گوشت های غیر گوشتی با عطر و طعم خونین تشکیل می دهد. عوامل پیش از کشتار و پس از مرگ مانند نژاد حیوانات، جنس، سن، غذا، شرایط پیری و پخت و پز به رشد طعم گوشت پخته کمک می کند. هدف از این بررسی این است که مواد شیمیایی طعم، پیش شرط های طعم گوشت و عوامل موثر بر پیش شرط های طعم گوشت را برجسته نمایند.