کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
5791670 | 1109616 | 2014 | 6 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Investigation of reduction and tolerance capability of lactic acid bacteria isolated from kimchi against nitrate and nitrite in fermented sausage condition
ترجمه فارسی عنوان
بررسی قابلیت کاهش و تحمل باکتری های اسید لاکتیک جدا شده از کیمچی علیه نیترات و نیتریت در شرایط سوسیس تحریک شده
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
کیمچی، باکتری اسید لاکتیک، سوسیس غلیظ شده، فرهنگ آغازین، نیترات، نیتریت،
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری
علوم کشاورزی و بیولوژیک
دانش تغذیه
چکیده انگلیسی
Lactobacillus brevis KGR3111, Lactobacillus curvatus KGR 2103, Lactobacillus plantarum KGR 5105, and Lactobacillus sakei KGR 4108 isolated from kimchi were investigated for their potential to be used as starter culture for fermented sausages with the capability to reduce and tolerate nitrate/nitrite. The reduction capability of tested strains for nitrate was not dramatic. All tested strains, however, showed the capability to produce nitrite reductase with the reduction amount of 58.46-75.80 mg/l of NO2â. L. brevis and L. plantarum showed nitrate tolerance with the highest number of 8.71 log cfu/ml and 8.81 log cfu/ml, and L. brevis and L. sakei exhibited nitrite tolerance with the highest number of 8.24 log cfu/ml and 8.25 log cfu/ml, respectively. As a result, L. brevis, L. plantarum, and L. sakei isolated from kimchi showed a tolerance against nitrate or nitrite with a good nitrite reduction capability, indicating the satisfaction of one of the selection criteria to be used as starter culture for fermented sausages.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Meat Science - Volume 97, Issue 4, August 2014, Pages 609-614
Journal: Meat Science - Volume 97, Issue 4, August 2014, Pages 609-614
نویسندگان
Hyun-Dong Paik, Joo-Yeon Lee,