کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
6398805 | 1330685 | 2013 | 10 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Water vapor transport properties during staling of bread crumb and crust as affected by heating rate
ترجمه فارسی عنوان
خواص حمل بخار آب در هنگام تمیز کردن خرده نان و پوسته نان تحت تأثیر میزان گرما
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری
علوم کشاورزی و بیولوژیک
دانش تغذیه
چکیده انگلیسی
⺠Baking conditions affect both moisture diffusivity and WVP of the bread crust and crumb. ⺠Baking at high heating rate results in higher diffusivity and WVP of the crust and the crumb. ⺠Values of Deff varied between 0.876 Ã 10â 10 and 0.921 Ã 10â 10 m2/s for the crust and between 2.24 Ã 10â 10 and 2.64 Ã 10â 10 m2/s for the crumb, backed respectively at 220 °C and 240 °C. ⺠SEM images show less gelatinized starch granules in the crust baked at 240 °C resulting in higher WVP.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Research International - Volume 50, Issue 1, January 2013, Pages 10-19
Journal: Food Research International - Volume 50, Issue 1, January 2013, Pages 10-19
نویسندگان
E. Besbes, V. Jury, J.-Y. Monteau, A. Le Bail,