کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی ترجمه فارسی نسخه تمام متن
6402038 1330885 2015 6 صفحه PDF سفارش دهید دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Cysteine alone or in combination with glycine simultaneously reduced the contents of acrylamide and hydroxymethylfurfural
ترجمه فارسی عنوان
سیتئین به تنهایی یا در ترکیب با گلیسین به طور همزمان محتوای آکریلامید و هیدروکسی متیل فورفورل را کاهش می دهد
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
سفارش ترجمه تخصصی
با تضمین قیمت و کیفیت
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری علوم کشاورزی و بیولوژیک دانش تغذیه
چکیده انگلیسی


- Cysteine reduced the content of acrylamide and HMF in asparagine/glucose model and biscuits.
- Its possible mechanism on reduction of HMF is to inhibit Maillard reaction and to form adduct with HMF.
- Its combination with glycine was effective in decreasing HMF content.

Inhibition of acrylamide formation in food has been extensively reported, but some mitigation methods result in a concomitant increase in hydroxymethylfurfural (HMF), a food contaminant mainly produced through Maillard reaction. Mitigation strategies to reduce HMF are not yet available. This study showed that cysteine alone or in combination with glycine could simultaneously and significantly reduce the content of acrylamide and HMF in asparagine/glucose model as well as in biscuits. Mixing 0.36 g/100 g of cysteine and 0.2 g/100 g (w/w) of glycine into the dough reduced 97.8% and 93.2% of acrylamide and HMF, respectively, in biscuits. Cysteine reduced HMF content possibly by reacting with formed HMF through Michael adduction and Maillard reaction.

ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: LWT - Food Science and Technology - Volume 63, Issue 1, September 2015, Pages 275-280
نویسندگان
, , , , , , ,
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
سفارش ترجمه تخصصی
با تضمین قیمت و کیفیت