کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
6403647 | 1330896 | 2014 | 8 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Bread staling: Effect of gluten on physico-chemical properties and molecular mobility
ترجمه فارسی عنوان
استنشاق نان: اثر گلوتن بر خواص فیزیکی و شیمیایی و تحرک مولکولی
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
خرد کردن نان، حرکت پروتون رزونانس مغناطیسی هسته ای پروتون با وضوح پایین، وضعیت آب، گلوتن
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری
علوم کشاورزی و بیولوژیک
دانش تغذیه
چکیده انگلیسی
The addition of gluten at higher levels (15%) resulted in breads, that retained higher softness, springiness and cohesiveness upon storage. Crumb moisture content was not affected by gluten but at a macromolecular level (DSC) 15% samples showed higher frozen water content. NMR measurements showed a significant effect of gluten on proton T2 relaxation time distributions, revealing a larger presence of protons strongly interacting with water and a more pronounced proton exchange with increasing storage time. The results suggested that, in the presence of gluten, a larger amount of water might be available to plasticize the crumb structure, resulting in a softer product.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: LWT - Food Science and Technology - Volume 59, Issue 1, November 2014, Pages 418-425
Journal: LWT - Food Science and Technology - Volume 59, Issue 1, November 2014, Pages 418-425
نویسندگان
Elena Curti, Eleonora Carini, Giovanni Tribuzio, Elena Vittadini,