آشنایی با موضوع

گلوتن یک نوع پروتئین است که در غلاتی چون گندم، جو و چاودار یافت می­ شود. همان پروتئینی که باعث حالت کششی خمیر و تردی خمیرها بعد از پخت و نهایتا جدا شدن هر نوع ماده پختنی تهیه شده از گندم از قالب خود می شود. گلوتن ترکیبی از دو ماده اصلی به نام های گلیادین (gliadin) و گلوتلین(glutelin) می‌باشد و مسئول اثر منفی بر سلامت برخی افراد در حقیقت گلیادین موجود در این پروتئین است. میزان گلوتن است که مرغوبیت گندم را تعیین می‌نماید. گندمهای قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و به همین دلیل، ارزش تهیه نان از آنها بیشتر است. چون خمیر حاصل از آردی که از لحاظ گلوتن غنی است، به دلیل داشتن حالت کشدار، قادر است که گازهای ناشی از تخمیر را بیشتر در خود نگهدارد و برای همین، خمیر بهتر ورآمده و حجمش بیشتر می‌گردد. گلوتن گندم نقش مهمی در صنایع غذایی دارد، در تهیه نان، شیرینی، غنی سازی آرد ماکارونی،غذای کودک، نانهای حجیم و بهبود دهنده ها و تولید فراورده های گوشتی مانند(سوسیس و کالباس) وبه عنوان بهترین تامین کننده پروتئین طبیعی در صنایع غذائی مورد استفاده قرار می گیرد. در تهیه آمینو اسیدها و آدامس به عنوان مواد فعال عمل کرده و در مواد پاک کننده به کار می رود. در صنایع چسب و کارتن سازی در مواد دارویی، باند و یا پارچه های تنظیف به کارمی رود. در نوشابه و شربت ها به صورت ماده خام با تغییراتی مورد استفاده قرار می گیرد. گلوتن فعال امروزه به تنهایی یا همراه با پروتئین سویا تا حدودی جای کازئینات را پر می کند و در فرآورده های مختلفی مانند فرآورده های مشابه نیز مصرف می گردد. گلوتن در خمیر پیتزا جهت ایجاد حجم مناسب و تخلخل بیشتر بافت بکار می رود. عوارض جانبی: بین ۰٫۷ تا ۱ درصد مردم جهان به علت ابتلا به بیماری سلیاک به گلوتن حساسیت دارند. بیماری سلیاک عبارت از نوعی واکنش ایمنی غیرطبیعی به گلیادین نسبتاً هضم شده می ‌باشد. این بیماری به میزان شدت‌های مختلفی در تمام مصرف‌کنندگان گندم در جهان رخ می‌دهد. مصرف و استنشاق گلوتن نیز موجب برخی واکنش‌های آلرژیک و آسیب‌های عصبی می‌گردد. در انسان‌ها حساسیت به گلوتن زیاد دیده شده ‌است.
در این صفحه تعداد 371 مقاله تخصصی درباره گلوتن که در نشریه های معتبر علمی و پایگاه ساینس دایرکت (Science Direct) منتشر شده، نمایش داده شده است. برخی از این مقالات، پیش تر به زبان فارسی ترجمه شده اند که با مراجعه به هر یک از آنها، می توانید متن کامل مقاله انگلیسی همراه با ترجمه فارسی آن را دریافت فرمایید.
در صورتی که مقاله مورد نظر شما هنوز به فارسی ترجمه نشده باشد، مترجمان با تجربه ما آمادگی دارند آن را در اسرع وقت برای شما ترجمه نمایند.
مقالات ISI ترجمه شده گلوتن
مقالات ISI گلوتن (ترجمه نشده)
مقالات زیر هنوز به فارسی ترجمه نشده اند.
در صورتی که به ترجمه آماده هر یک از مقالات زیر نیاز داشته باشید، می توانید سفارش دهید تا مترجمان با تجربه این مجموعه در اسرع وقت آن را برای شما ترجمه نمایند.
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: گلوتن; Sodium chloride salt; Gluten; Dough; Rheological properties; Gliadin; Glutenin; Hydrophobicity; Secondary structure; Zeta potential; HPLC;
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: گلوتن; Fiber retention capacity; Gluten; Flour constituent; Chopin alveography; refined white flour; (RWF); type 2 flour; (T2F); Whole wheat flour; (WWF); dough tenacity; (P); deformation energy; (W); curve configuration ratio; (P/L); dough extensibility; (L); i
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: گلوتن; Epidemiology; Gluten; Diet; Autoimmune Disorder; Ab; antibody; AEA; anti-endomysial antibody; AGA; antigliadin antibody; CE; celiac disease; CI; confidence interval; tTG; tissue transglutaminase;
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: گلوتن; Wheat bran; Subaleurone; Gluten; Bread-making; BASE; bran associated subaleurone and endosperm; GSH; Glutathione; RP-HPLC; reversed phase high performance liquid chromatography; SDS; sodium dodecyl sulfate; SEM; scanning electron microscopy; SE-HPLC; size
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: گلوتن; Wheat germ protein; Gluten; Nutritional quality; Immunomodulatory activities; A412; optical density measured at 412 nm; Alb; albumin; C; protein concentration; Con A; concanavalin A; D; dilution coefficient; DMEM; Dulbecco's modified Eagle's medium; DTNB
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: گلوتن; Microwave treatment; R5 and G12 ELISA; Gluten; Celiac disease; T cell assay; Mass spectrometry-based proteomics; AMBIC; ammonium bicarbonate; CD; celiac disease; IFN-γ; interferon gamma; MWT; microwave based treatment; NCGS; non-celiac gluten sensitivity
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: گلوتن; Celiac disease; Gluten; Endoprotease B2; Endopeptidase; Barley; Gluten-free; Beer; AA; amino acid; ACEi; angiotensin-converting enzyme inhibitory peptides; AN-PEP; prolyl endopeptidase from Aspergillus niger; CD; celiac disease; CQP; Chenopodium quinoa po
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: گلوتن; Gluten; Gliadin; Celiac disease; Glutenase fecal activity; Gliadinase activity; CD; celiac disease; HLA-DQ; human leukocyte antigen; LPLC; low-performance liquid chromatography; NCD; non-celiac-disease; CEL3B; gastrointestinal elastase 3B; CEL2A; gastroin
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: گلوتن; Beer; Brewing; Gluten; Hydrodynamic cavitation; proline; BIAB; Brew In A Bag; CN; Cavitation Number; FAN; Free Amino-Nitrogen; GRAS; Generally Recognized As Safe; HC; Hydrodynamic Cavitation; SG; Silica Gel;
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: گلوتن; Gluten; Wheat quality; Liquid chromatography; Mass spectrometry; Sodium dodecyl sulphate (PubChem CID: 3423265); dithiothreitol (PubChem CID: 446094); ammonium bicarbonate (PubChem CID: 14013); iodoacetamide (PubChem CID: 3727); sodium chloride (PubChem C