کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
7588177 1492081 2016 6 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Effects of preparation methods on potato microstructure and digestibility: An in vitro study
ترجمه فارسی عنوان
تأثیر روش های آماده سازی بر ریزساختار و هضم سیب زمینی: مطالعه درون آزمایشگاهی
کلمات کلیدی
ترجمه چکیده
اثرات روش آماده سازی (آب پز، سرد و گرم) بر ویژگی های ساختاری و قابلیت هضم در شرایط آزمایشی سیب زمینی مورد بررسی قرار گرفت. بالاترین مقدار هیدرولیز نشاسته متعادل پس از جوش (٪ 82.21) و سپس گرم شدن (٪ 66.98) و خنک شدن (٪ 54.31) بدست آمد. سیب زمینی پس از درمان خنک کننده دامنه ی دمای ذوب باریک و انپالپسی ذوب بالاتر را نسبت به سیب زمینی پس از جوش و گرم شدن مایکروویو نشان می دهد. الگوهای پراش اشعه ایکس نشان داد که کریستالی نسبی سیب زمینی سرد شده بالاتر از سیب زمینی گرم شده و پخته شده است که با نتایج آنتالپی ذوب مطابقت دارد. علاوه بر این، در مقایسه با سیب زمینی یخ زدگی، تعداد زیادی از چین و چروک روی سطح سیب زمینی سرد شده مشاهده شد، در حالی که پس از گرم شدن مایکروویو، واکنش های بزرگتری از مناطق گرانول نشاسته یافت شد. این مطالعه نشان داد که گرم شدن مایکروویو و خنک کننده به طور قابل توجهی بر ریزساختار و هضم سیب زمینی تاثیر گذاشته و به عنوان گزینه های جایگزین برای تهیه غذاهای سیب زمینی پیشنهاد شده است.
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه شیمی شیمی آنالیزی یا شیمی تجزیه
پیش نمایش مقاله
تأثیر روش های آماده سازی بر ریزساختار و هضم سیب زمینی: مطالعه درون آزمایشگاهی
چکیده انگلیسی
The effects of preparation method (boiled, cooled, and reheated) on the structural characteristics and in vitro digestibility of potato were investigated. The highest equilibrium starch hydrolysis was obtained after boiling (82.21%), followed by reheating (66.98%) and cooling (54.31%). The potato after cooling treatment exhibited a narrower melting temperature range and a higher melting enthalpy compared with the potatoes after boiling and the microwave reheating. X-ray diffraction patterns revealed that the relative crystallinity of the cooled potato was higher than those of the reheated and boiled potatoes, consistent with the results in melting enthalpy. Moreover, compared with the boiled potato, a large number of wrinkles were observed on the surface of the cooled potato, whereas after microwave reheating, larger clearances of starch granule regions were found. This study demonstrated that cooling and microwave reheating significantly affected the potato's microstructure and digestibility and were suggested as alternative choices to prepare potato dishes.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Chemistry - Volume 211, 15 November 2016, Pages 564-569
نویسندگان
, , , , , , , ,