کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
7589356 1492089 2016 41 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Dry heat treatment affects wheat bran surface properties and hydration kinetics
ترجمه فارسی عنوان
درمان گرمای خشک بر روی خواص سطح سبوس گندم و سینتیک هیدراتاسیون تاثیر می گذارد
کلمات کلیدی
سبوس گندم، مایکروویو، اتوکلاو، اجاق گاز داغ، تست کردن، تعادل هیدراتاسیون، سینتیک هیدراتاسیون، پوشش هیدروفوب
ترجمه چکیده
تثبیت گرما از سبوس گندم هدف از آن فعال سازی آنزیم ها است که می تواند باعث مسمومیت زودرس و فرآوری شود. با این وجود چنین درمان هایی ممکن است پدیده های غیر منتظره ای غیرمنتظره ای را ایجاد کند که ممکن است خواص تکنیکی سبوس گندم را تحت تأثیر قرار دهد. در این تحقیق، تأثیر تغذیه بر ظرفیت هیدراتاسیون سبوس گندم و سینتیک هیدراتاسیون بررسی شد. خواص هیدراتاسیون با استفاده از روش های انسلیین-نفی و ظرفیت احتباس آب سانتریفیوژ زهکشی، آنالیز ترموگرافی و زونومتر زاویه تماس، در کنار روش های سنتی مورد بررسی قرار گرفت. در حالی که خصوصیات هیدراتاسیون متعادل سبوس تحت تأثیر عملیات حرارتی قرار نگرفت، میزان آن که هیدراته شده از گرما درمان شده بود، با این حال، در مقایسه با سبوس های خالص بسیار کاهش یافت. این پدیده حاصل از تشکیل یک پوشش لیپیدی در طول درمان است که نشان دهنده سطح هیدروفوبی سطح سبوس است. این بینش کمک می کند تا درک و به طور جزئی برای پردازش پذیری اصلاح شده از سبوس های گرمایش شده در برنامه های غذایی مورد استفاده قرار گیرد.
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه شیمی شیمی آنالیزی یا شیمی تجزیه
پیش نمایش مقاله
درمان گرمای خشک بر روی خواص سطح سبوس گندم و سینتیک هیدراتاسیون تاثیر می گذارد
چکیده انگلیسی
Heat stabilization of wheat bran aims at inactivation of enzymes which may cause rancidity and processability issues. Such treatments may however cause additional unanticipated phenomena which may affect wheat bran technological properties. In this work, the impact of toasting on wheat bran hydration capacity and hydration kinetics was studied. Hydration properties were assessed using the Enslin-Neff and drainage centrifugation water retention capacity methods, thermogravimetric analysis and contact angle goniometry, next to more traditional methods. While equilibrium hydration properties of bran were not affected by the heat treatment, the rate at which the heat treated bran hydrated was, however, very significantly reduced compared to the untreated bran. This phenomenon was found to originate from the formation of a lipid coating during the treatment rendering the bran surface hydrophobic. These insights help to understand and partially account for the modified processability of heat treated bran in food applications.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Chemistry - Volume 203, 15 July 2016, Pages 513-520
نویسندگان
, , , ,