Physical, bioactive and sensory quality parameters of reduced sugar chocolates formulated with natural sweeteners as sucrose alternatives

تمام شکلات های شکلاتی کاهش یافته، مقدار کالری کمتر از 20٪ نسبت به شکلات معمولی (تهیه شده با سسروز) را تضمین می کند. شکلات های شکلاتی حاوی برگ های استویا و نخود فرنگی بهترین خواص حسی را دارند (به خصوص با توجه به لبخند دهان، شیرینی و عطر گیاهی)، و همچنین بیشترین مقدار پلیفنول و ظرفیت آنتی اکسیدان. اندازه ذرات و سختی شکلات ها در مقایسه با شکلات معمولی، به ویژه هنگامی که ترکیبی از فروکتوز و اسمولت یا لاکتیتول استفاده می شود افزایش یافته است. مشخصات بیولوژیکی شکلات های تولید شده با مشتقات اسید فنولیک، فلاون (لووتئولین و آپی ژنین) و فلاونول (کورستین) غنی شده بود که در شکلات کنترل مشخص نشده بود.