کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
7597638 | 1492135 | 2014 | 7 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Modification of the structural and rheological properties of whey protein/gelatin mixtures through high pressure processing
ترجمه فارسی عنوان
اصلاح خواص ساختاری و رئولوژیکی مخلوط پروتئین پنیر / ژلاتین با استفاده از پردازش فشار بالا
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
پروتئین آب پنیر ژلاتین، پردازش فشار بالا، رئوئولوژی، ریز ساختار،
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه
شیمی
شیمی آنالیزی یا شیمی تجزیه
چکیده انگلیسی
High pressure processing (HPP) can induce structure development in macromolecules which are distinct from those of conventional thermal treatments. Gelation properties of whey protein (5-20% w/w) upon 15 min HPP at 600 MPa and 5 or 30 °C (initial sample temperatures) were examined in the presence and absence of 5% w/w gelatin. The values of storage modulus (Gâ²) in pressure treated mixed gels were below those of their counterparts thermally treated at 80 °C. Mixed systems subjected to HPP in the solution state possessed higher Gâ² than the mixed systems subjected to HPP in the form of gels. The cooling profile of Gâ² in pressurised mixed solutions was similar to that of the gelatin solution, which indicates that HPP resulted in a high degree of gelatin continuity. Confocal images confirmed that gelatin was the continuous phase whilst whey protein aggregated in discontinuous inclusions within the pressurised mixed systems.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Chemistry - Volume 156, 1 August 2014, Pages 243-249
Journal: Food Chemistry - Volume 156, 1 August 2014, Pages 243-249
نویسندگان
Anastasia Fitria Devi, Roman Buckow, Yacine Hemar, Stefan Kasapis,