Effects of pre-treatment, freezing and frozen storage on the texture of Boletus edulis (Bull: Fr.) mushrooms

The aim of the present work was to determine changes in the texture of Boletus edulis resulting from blanching or soaking and blanching, freezing and twelve months' frozen storage. The texture was examined using instrumental as well as sensory profiling methods. Instrumental textural profile analysis (TPA) showed that, there was a reduction in hardness, chewiness and gumminess of 77–100% and an increase in cohesiveness of 121–521% after frozen storage, when compared to the raw material. Measurements using a Kramer shear cell revealed that the changes occurring at all stages of the investigation were similar. The end, the work required to cut strips of mushroom decreased by 3–32%, while the force increased by 27–110%. In the evaluation of texture through sensory profiling, the greatest changes in the characteristics listed occurred as a result of pre-treatment and frozen storage. There was a decrease in hardness, brittleness, crispiness and firmness of 0.7–3.5 points, accompanied by an increase in wateriness of 1.8–4.0 points.

RésuméLe but de ce travail a été de déterminer les changements dans la texture de Boletus edulis, sous l'effet du blanchiment ou bien du trempage avec blanchiment, de la congélation et de l'emmagasinage gelé pendant douze mois. La texture des champignons a été examinée par des méthodes instrumentales et le profilage sensoriel. Après l'emmmagasinage gelé l'analyse TPA a démontré il y a une diminution de la dureté, de la mastiquabilité et de la gommalité de l'ordre de 77–100% et l'augmentation de la cohésivité de l'ordre de 121–521%, qu'en comparaison avec le matériau premier. Le mesurage dans la cellule détachée de Kramer a demontré que les changements apparaissant à toutes les étapes de la recherche étaient similaires. En résultat, le travail nécessaire pour couper les cossettes du champignon a diminué de 3–32% et la valeur de la force a augmenté de 27–110%. Dans l'évaluation de la texture par le profilage sensoriel les plus grands changements de caractéristiques ont eu lieu à cause du pré-traitement et de l'emmagasinage gelé. On a observé la diminution de la dureté, de la fragilité, de la friabilité et de la fermeté de l'ordre de 0.7–3.5 points, avec l'augmentation de l'aquosité de 1.8–4.0 points.