کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
8501219 1553840 2018 10 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
The effect of spray drying on the difference in flavor and functional properties of liquid and dried whey proteins, milk proteins, and micellar casein concentrates
ترجمه فارسی عنوان
اثر خشک شدن اسپری بر تفاوت خواص طعم و خواص عملکرد پروتئین های مایع و خشک پنیر، پروتئین شیر و کنسانتره های کازئین میسل
کلمات کلیدی
پروتئین لبنی خشک کردن اسپری، عطر و طعم، عملکرد،
ترجمه چکیده
به طور سنتی بیشتر پروتئین مواد به عنوان یک پودر به دلیل سهولت حمل و نقل و عمر طولانی تر فروخته می شود. بسیاری از مواد پروتئین حاوی پروتئین بالا مثل پروتئین پروتئین کنسانتره با پروتئین 85 درصد و کنسانتره کازئین میسلر، پس از ذخیره سازی خواص ضعیف (به عنوان مثال، حلالیت)، ممکن است محدود کردن مصرف آنها باشد. جایگزین برای تولید مواد پروتئینی خشک شده، گزینه ای برای استفاده از مواد پروتئینی مایع است که باعث صرفه جویی در هزینه خشک شدن اسپری می شود، اما همچنین می تواند عطر و طعم را بهبود بخشد و ویژگی های عملکردی مختلفی را ارائه دهد. هدف از این مطالعه تعیین تاثیر خشک کردن اسپری بر عطر و طعم و قابلیت استفاده از مواد حاوی پروتئین بالا است. مواد پروتئینی مایع و خشک شده (پروتئین کنسانتره آب پنیر با پروتئین 80 درصد، پروتئین ایزوله ای پروتئین، کنسانتره پروتئین شیر با پروتئین 85 درصد و کنسانتره کازئین میسلی) از همان مقدار شیر در کارخانه خلبان دانشگاه ایالتی کارولینای شمالی تولید می شود. تفاوت های عملکردی با اندازه گیری پایداری فوم و ثبات گرما مورد ارزیابی قرار گرفت. پایداری حرارت با گرم شدن در دمای 90 درجه سانتیگراد برای 0، 10، 20 و 30 دقیقه و سپس اندازه گیری میزان تلفات میکرو بیسیکینینیک اسید و کادمیسی مورد ارزیابی قرار گرفت. خواص حسی به روش توصیفی مورد ارزیابی قرار گرفت و ترکیبات فرار به روش اسپکترومتر جرمی کروماتوگرافی گاز مورد ارزیابی قرار گرفتند. در صورتی که اسپری در این شرایط خشک شود، هیچگونه تفاوت در مقاومت حرارت پروتئینی بین مایعات و پودرها مشاهده نشد. پروتئین حاوی پروتئین با پروتئین 80٪ (مایع یا اسپری خشک شده) یک فوم تولید نمیکند. تمام پودر ها دارای شدت عطر و طعم پخت شده در مقایسه با مایعات بود. پروتئین های پودر همچنین عطر و طعم کارتن کم، اما متمایز همزمان با فراوانی نسبی بالا از آلدهید های فرار در مقایسه با مایعات. درک چگونگی خشک کردن اسپری بر طعم و عملکرد تاثیر می گذارد و ممکن است به پردازنده های مواد غذایی کمک می کند تا بهتر از مواد موجود برای آنها استفاده کنند.
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری علوم کشاورزی و بیولوژیک علوم دامی و جانورشناسی
پیش نمایش مقاله
اثر خشک شدن اسپری بر تفاوت خواص طعم و خواص عملکرد پروتئین های مایع و خشک پنیر، پروتئین شیر و کنسانتره های کازئین میسل
چکیده انگلیسی
Traditionally most protein ingredients are sold as a powder due to transport ease and longer shelf life. Many high-protein powder ingredients such as milk protein concentrate with 85% protein and micellar casein concentrate have poor rehydration properties (e.g., solubility) after storage, which might limit their use. An alternative to the production of dried protein ingredients is the option to use liquid protein ingredients, which saves the cost of spray drying, but may also improve flavor and offer different functional properties. The objective of this study was to determine the effect of spray drying on the flavor and functionality of high-protein ingredients. Liquid and dried protein ingredients (whey protein concentrate with 80% protein, whey protein isolate, milk protein concentrate with 85% protein, and micellar casein concentrate) were manufactured from the same lot of milk at the North Carolina State University pilot plant. Functional differences were evaluated by measurement of foam stability and heat stability. Heat stability was evaluated by heating at 90°C for 0, 10, 20, and 30 min followed by micro-bicinchoninic acid and turbidity loss measurements. Sensory properties were evaluated by descriptive analysis, and volatile compounds were evaluated by gas chromatography-mass spectrometry. No differences were detected in protein heat stability between liquids and powders when spray dried under these conditions. Whey protein concentrate with 80% protein (liquid or spray dried) did not produce a foam. All powders had higher aroma intensity and cooked flavors compared with liquids. Powder proteins also had low but distinct cardboard flavor concurrent with higher relative abundance of volatile aldehydes compared with liquids. An understanding of how spray drying affects both flavor and functionality may help food processors better use the ingredients they have available to them.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Journal of Dairy Science - Volume 101, Issue 5, May 2018, Pages 3900-3909
نویسندگان
, , , ,