کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
8502735 | 1554052 | 2018 | 30 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Modifications of protein-related compounds of beef minced meat treated by high pressure
ترجمه فارسی عنوان
اصلاح ترکیبات مرتبط با پروتئین گوشت چرخ شده گوشت گاو تحت درمان با فشار بالا
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
گوشت اکسیداسیون پروتئین، آمینو اسید، فشار بالا، کربونیل پروتئین، تیول،
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری
علوم کشاورزی و بیولوژیک
دانش تغذیه
چکیده انگلیسی
In this study, we evaluated the modifications of the protein-related compounds of minced beef treated with high pressure, including refrigeration after treatment. The free amino acid content, protein carbonyls and free thiol groups were assessed. High pressure up to 200â¯MPa had a significant effect. Above 300â¯MPa, irreversible structural changes occurred, with an increase in the protein oxidation products and a modification of the amounts of amino acids after 14â¯days of storage. Protein carbonyls and the free thiols were correlated with the free amino acids. These results showed that protein modifications under pressure result from both conformational and chemical changes, possibly associated with lipid changes under high-pressure treatment.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Meat Science - Volume 142, August 2018, Pages 32-37
Journal: Meat Science - Volume 142, August 2018, Pages 32-37
نویسندگان
Claire Guyon, Valentin Le Vessel, Anne Meynier, Marie de Lamballerie,