Impact of water-extractable components from different cereals on the quality of oat bread

حجم کاه و ساختار خرده چوب نان جو دو سر قابل مقایسه با نان از آرد گندم نیست. هیدروکلوئیدی ها، سورفکتانت ها و / یا آنزیم ها اغلب در دستورالعمل های چربی گوشتی به دلایل افزایش کیفیت موجود است. در این مطالعه، تاثیر اجزای قابل استخراج آب از جو، جو، چاودار و آرد گندم بر کیفیت نان جو نیت بررسی شده است. ما حدس زدیم که این عصاره های آب حاوی اجزایی است که همچنین کیفیت نان جو دوسر را افزایش می دهد. همانطور که انتظار می رفت، سطوح عصاره پروتئین، غلظت نشاسته، پلی ساکارید، چربی و آنزیم در بین انواع مختلف آرد غلات متفاوت بود. عصاره ها نیز در خواص فوم و ویسکوزیته های عصاره بندی شده اند. آرد چاودار دارای بالاترین سطح از اجزای قابل استخراج آب است. در نظر گرفتن عصاره آبی چاودار، بزرگترین مقدار حجم خاکستری و در خرده شیرین تر از غلظت نان تخم گذاری کنترل شد. تجزیه و تحلیل رئوفرمنومتر نشان داد که زمان باز کردن سلول های گاز تاخیر زمانی که عصاره چاودار اضافه شد، نشان دهنده بهبود تثبیت سلول های خالص گاز خام، در حالی که سقوط در طول پخت تحت تاثیر قرار نگرفت. نان جو دو سر اثر عصاره چاودار به علت ترکیبی از تأثیرات مختلف ترکیبات آن مانند آنزیم ها و اجزای فعال سطحی است.