Effect of sourdough fermentation and baking process severity on bioactive fiber compounds in immature and ripe wheat flour bread

ترکیبی از ترکیبات فیبر غذایی غلات دانه ای، منبع مهم مولکول های مفید میزبان است، مانند: بتا گلوکان، فروکتان، نشاسته مقاوم و آرابینوکسیلان. قابلیت دسترسی بیولوژیک این ترکیبات از محصولات دانه به طور کلی وابسته به مسائل مختلف فیزیولوژیکی و فن آوری است، هم چنین: مرحله ژنتیکی و بلوغ، آماده سازی خمیر، گزینه های تخمیر و فرآیند پخت. این مطالعه تولید نان از دانه های غلات را شامل می شود، با توجه به دو ژنوتیپ گندم برداشت شده در مراحل بالغ و نابالغ و تحت شرایط مختلف، درجه حرارت، زمان پارامترهای پخت و پارگی فرآوری می شود. هدف این است که تأثیر متفاوتی از این جنبه ها بر مقدار و قابلیت زیست پذیری چهار مولکول زیست فعال ذکر شده را برجسته کنیم. نتایج ما نشان داد که بهترین محصول از لحاظ محتوای ترکیبات سودمند است که از آرد مرحله پیشرفته بلوغ تهیه شده با تخمیر مخمر آبجو حاصل می شود. با توجه به علاقه زیاد به پیدا کردن فرآیندهای تکنولوژیک بهتر برای افزایش مصرف فیبر غذایی روزانه، یافته های ما می تواند برای صنایع غذایی بسیار مناسب باشد تا فرمول دقیق و بهترین فرآیند برای افزایش غلظت مولکول های فعال بیولوژیکی در محصولات غلات غلات را در نظر بگیرد.