آشنایی با موضوع

نان خمیر ترش یک نان قدیمی و باکیفیت است که پیش از آن که مایه خمیر صنعتی تولید شود نان رایج موجود در اکثر خانه ها بود. استفاده از خمیر ترش برای نان نه تنها در اروپا بلکه در اکثر نقاط جهان رایج بود. نان خمیر ترش نانی است تولید شده به وسیله تخمیر طولانی مدت خمیر با استفاده از لاکتوباسیلوس و مخمرهایی که به طور طبیعی رخ می‌دهند. این نان در مقایسه با نان‌های درست شده با استفاده از مخمرهای کشت داده شده، معمولاً طعم ترش ملایمی دارد که ناشی از اسید لاکتیک تولید شده توسط لاکتوباسیلوس است. نان‌های حاصل از خمیرترش در مقایسه با نان‌های تهیه شده با مخمر نانوایی دارای بافتی فشرده تر و کیفیت جویدنی بهتری هستند. کیفیت خمیر ترش تحت تاثیر عواملی نظیر کیفیت آرد، میزان جذب آب، هوادهی، میزان نمک، درجه حرارت و زمان بوده و کیفیت آرد و ظرفیت بافری آن نقش مهمی را در فرآیند تهیه خمیر ترش ایفا می‌کنند ضمن آنکه آرد با درصد استخراج بالا نیازمند مقادیر اسید بیشتری جهت رسیدن به PH مناسب در خمیر ترش نسبت به آرد با درصد استخراج پایین است.
در این صفحه تعداد 163 مقاله تخصصی درباره نان خمیر ترش که در نشریه های معتبر علمی و پایگاه ساینس دایرکت (Science Direct) منتشر شده، نمایش داده شده است. برخی از این مقالات، پیش تر به زبان فارسی ترجمه شده اند که با مراجعه به هر یک از آنها، می توانید متن کامل مقاله انگلیسی همراه با ترجمه فارسی آن را دریافت فرمایید.
در صورتی که مقاله مورد نظر شما هنوز به فارسی ترجمه نشده باشد، مترجمان با تجربه ما آمادگی دارند آن را در اسرع وقت برای شما ترجمه نمایند.
مقالات ISI نان خمیر ترش (ترجمه نشده)
مقالات زیر هنوز به فارسی ترجمه نشده اند.
در صورتی که به ترجمه آماده هر یک از مقالات زیر نیاز داشته باشید، می توانید سفارش دهید تا مترجمان با تجربه این مجموعه در اسرع وقت آن را برای شما ترجمه نمایند.
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: نان خمیر ترش; hE; hop extract; WFH; wheat flour hydrolyzate; WFH-he; hop extract wheat flour hydrolyzate; WFH-cp; calcium propionate wheat flour hydrolyzate; WSE; water/salt-soluble extracts; TTA; Total titratable acidity; DY; dough yield; MIC; minimal inhibitory conce
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: نان خمیر ترش; Sourdough; Freeze-drying; Trehalose; Viability; Cryoprotectant; Trehalose (PubChem CID: 7427); Sodium hydroxide (PubChem CID: 14798); L-(+)-Tartaric acid (PubChem CID: 444305); Magnesium chloride (PubChem CID: 5360315);
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: نان خمیر ترش; Dextran; Hydrocolloids; Rheology; Faba bean; Fermentation; Bread; ANF; anti-nutritional factors; CA; chemically acidified; κ-CAR; Kappa carrageenan; CFU; colony-forming unit; CMC; carboxymethyl cellulose; DY; dough yield; EPS; exopolysaccharides; FAA; fr
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: نان خمیر ترش; Acetic acid (PubChem CID: 176); Acetoin (PubChem CID: 179); Ethyl acetate (PubChem CID: 8857); Diacetyl (PubChem CID: 650); Ethanol (PubChem CID: 702); Methyl butanol (PubChem CID: 31260); Pentanol (PubChem CID: 6276); Isoamyl acetate (PubChem CID: 31276)
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: نان خمیر ترش; AN; Aspergillus niger; AO; Aspergillus flavus var. oryzae; CD; celiac disease; DPP; dipeptidyl peptidase; EC; Enzyme Commission number; ELISA; enzyme-linked immunosorbent assay; EP-B2; glutamine-specific cysteine endopeptidase B, isoform 2 from barley; FM
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: نان خمیر ترش; ABTS; 2,2′-azino-di-[3-ethylbenzthiazoline sulphonate]; ADI; acceptable daily intake; BHT; butylated hydroxytoluene; DCFH-DA; 2′,7′-dichlorofluorescein diacetate; DPPH; 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl; DY; dough yield; FBS; fetal bovine serum; GRAS; g
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: نان خمیر ترش; Faba bean; Sourdough; Wheat bread; BV; Biological Value; CS; Chemical Score; EAAI; Essential Amino Acid Index; FAA; Free Amino Acids; FSB; Faba bean Sourdough Bread; GI; Glycemic Index; HI; Hydrolysis Index; IVPD; in vitro Protein Digestibility; NFB; Nati
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: نان خمیر ترش; Propionic acids; Rejection; Recovery; Food preservatives; Cheese whey; Sourdough; Diafiltration; Barley; Extrusion; Fluid drying
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: نان خمیر ترش; Fermentation; Lactic acid bacteria; Quality parameters; Starter culture; Sourdough; Triticum durum genotypes; Volatile organic compounds;
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: نان خمیر ترش; Gluten-free bread; Teff; Sourdough; Sensory properties; GF; gluten-free; HPMC; hidroxypropylmethylcelullose; BF; based on flour; SDBu; buckwheat based sourdough; SDRi; rice based sourdough; SDLh; sourdough with Lactobacillus helveticus; Te-SDBu; teff + 
Elsevier - ScienceDirect - الزویر - ساینس دایرکت
Keywords: نان خمیر ترش; Wheat bran; Bread; Sourdough; Lactobacillus; Fructobacillus; FermentationAACC, American Association of Cereal Chemists; DM, dry matter; DSMZ, Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen; HQ, high quality; LAB, lactic acid bacteria; OD, optical