Stabilization of sourdough starter by spray drying technique: New breadmaking perspective

هدف از این مطالعه تولید نان های سنتی و معمولی با استفاده از استارتر تهیه شده ترش بدون افزودنی سازنده مخمر نانوایی بود. برای این منظور، تکنیک خشک کردن اسپری به عنوان یک ابزار جایگزین برای انجماد، خشک کردن و خشک کردن تکنیک ها برای محافظت از استار خمیر استفاده شد. ترشحات تثبیت شده در نان سازی برای ارزیابی توانایی ذوب و تخمیر خمیر و استفاده از تاثیر آن بر ویژگی های حسی نان های به دست آمده مورد استفاده قرار گرفت. نتایج مثبتی و تشویقی به طور عمده با ترشحات خشک شده اسپری به دست آمده است که در مقایسه با تکنیک های سنتی بهتر از هر دو مخمر و باکتری های اسید لاکتیک حفظ می شود. علاوه بر این، نتایج نشان داد که ترشحات خشک شده اسپری، به راحتی تجدید می شود، می تواند بدون استفاده از سازنده مخمر نانوایی برای نان سازی مورد استفاده قرار گیرد، تولید نان هایی با ویژگی های حساسی بسیار قابل مقایسه با محصولات خوراکی تازه است.