کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
11024901 | 1701066 | 2019 | 32 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Stabilization of sourdough starter by spray drying technique: New breadmaking perspective
ترجمه فارسی عنوان
تثبیت شروع کننده گندم با روش خشک کردن اسپری: دیدگاه جدید نان سازی
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
نارگیل، باکتری اسید لاکتیک، رطوبت، نان، خشک کردن اسپری،
ترجمه چکیده
هدف از این مطالعه تولید نان های سنتی و معمولی با استفاده از استارتر تهیه شده ترش بدون افزودنی سازنده مخمر نانوایی بود. برای این منظور، تکنیک خشک کردن اسپری به عنوان یک ابزار جایگزین برای انجماد، خشک کردن و خشک کردن تکنیک ها برای محافظت از استار خمیر استفاده شد. ترشحات تثبیت شده در نان سازی برای ارزیابی توانایی ذوب و تخمیر خمیر و استفاده از تاثیر آن بر ویژگی های حسی نان های به دست آمده مورد استفاده قرار گرفت. نتایج مثبتی و تشویقی به طور عمده با ترشحات خشک شده اسپری به دست آمده است که در مقایسه با تکنیک های سنتی بهتر از هر دو مخمر و باکتری های اسید لاکتیک حفظ می شود. علاوه بر این، نتایج نشان داد که ترشحات خشک شده اسپری، به راحتی تجدید می شود، می تواند بدون استفاده از سازنده مخمر نانوایی برای نان سازی مورد استفاده قرار گیرد، تولید نان هایی با ویژگی های حساسی بسیار قابل مقایسه با محصولات خوراکی تازه است.
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری
علوم کشاورزی و بیولوژیک
دانش تغذیه
چکیده انگلیسی
Aim of the study was to produce traditional and typical breads using stabilized sourdough starter without the addition of baker's yeast activator. To this end, the spray drying technique was investigated as an alternative tool to freezing, freeze drying and drying techniques to preserve sourdough starter. The stabilized sourdoughs were used in breadmaking to assess the ability to leaven and ferment the doughs and to evaluate the effect of their use on the sensory characteristics of the obtained breads. Positive and encouraging results were obtained mainly with the spray-dried sourdoughs that better preserved the vitality of both yeasts and lactic acid bacteria when compared to the traditional techniques. Furthermore, the results suggested that spray-dried sourdough, opportunely refreshed, can be successfully used for breadmaking without the use of baker's yeast activator, producing breads with sensory characteristics highly comparable to those produced using fresh sourdoughs.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: LWT - Volume 99, January 2019, Pages 468-475
Journal: LWT - Volume 99, January 2019, Pages 468-475
نویسندگان
Anna Reale, Tiziana Di Renzo, Marco Preziuso, Gianfranco Panfili, Luigi Cipriano, Maria Cristina Messia,