کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
6377753 | 1624895 | 2016 | 57 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Impact of sourdough on sensory properties and consumers' preference of gluten-free breads enriched with teff flour
ترجمه فارسی عنوان
تأثیر ترشحات بر خواص حسی و ترجیح مصرف کنندگان نان بدون گلوتن غنی شده با آرد تیف
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
HPMCLSDPC1OrthonasalRetronasalPC2PCA - PCAGluten-free - بدون گلوتنPrincipal component analysis - تحلیل مولفههای اصلی یا PCAanalysis of variance - تحلیل واریانسANOVA - تحلیل واریانس Analysis of varianceLeast Significance Difference - تفاوت معنایی کمترینTeff - تیفprincipal component 1 - جزء اصلی 1principal component 2 - جزء اصلی 2Sensory properties - خواص حسیGluten-free bread - نان بدون گلوتنSourdough - نان خمیر ترش
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری
علوم کشاورزی و بیولوژیک
علوم زراعت و اصلاح نباتات
چکیده انگلیسی
The combination of teff (10%) with cereal sourdough (rice or buckwheat) enhanced bread aroma, increasing the fruity, cereal and toasty notes. High levels of teff (20%) and Lb. helveticus sourdough induced a decrease on the loaf area. The visual appearance of breads with 20% teff was highly appreciated by consumers, while bread combining 10% teff and rice sourdough was preferred in terms of flavour. The bitter taste of buckwheat sourdough was generally considered as a negative attribute. However, a group of consumers liked bitter bread as they associated it to a traditional, artisan, “malty-like” product. This work highlights the great potential of combining teff and selected sourdoughs to obtain GF breads with target attributes and improved sensory profile.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Journal of Cereal Science - Volume 67, January 2016, Pages 75-82
Journal: Journal of Cereal Science - Volume 67, January 2016, Pages 75-82
نویسندگان
Eva Campo, Lis del Arco, Leyre Urtasun, Rosa Oria, Ana Ferrer-Mairal,