Quality and safety driven optimal operation of deep-fat frying of potato chips

افزایش دمای روغن و مدت زمان حرارت در سرخ کردن چربی های سیب زمینی عمیق می تواند کیفیت بافت را بهبود بخشد اما ایمنی شیمیایی تشکیل آکریل آمید را بدتر می کند. طراحی مطلوب این فرآیند پیچیده به عنوان یک مشکل بهینه سازی محدودیت غیر خطی صورت می گیرد که هدف آن محاسبه پروفیل درجه حرارت روغن است که رطوبت نهایی مورد نظر را تضمین می کند در حالی که حداقل مقدار آکریل آمید نهایی را با توجه به محدودیت های عملیاتی و دینامیک فرایند بررسی می کند. پویایی فرایند از یک مدل چندبعدی و چند مرحلهای حمل و نقل در سیب زمینی به عنوان یک محیط متخلخل از ادبیات گرفته شده است. نتایج نشان می دهد که پنج ناحیه گرمای مختلف، بین دوره های فرآیند (کوتاه تر و بهتر) و ایمنی از لحاظ تشکیل آکریل آمید پایین تر، سازش خوبی دارند. یک منطقه کوتاه و دمای بالا در ابتدا با کاهش مداوم در دمای منطقه، طراحی مطلوب بود. شرایط عملیاتی بهینه ی چند زون مزایای قابل توجهی نسبت به فرآیندهای دما ثابت اسمی را نشان می دهد و راه های جدیدی را برای بهینه سازی باز می کند.