کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
10542270 963461 2013 7 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Contributions of non-volatile and volatile compounds to the umami taste and overall flavour of shiitake mushroom extracts and their application as flavour enhancers in cooked minced meat
ترجمه فارسی عنوان
مقادیر ترکیبات غیر فرار و فرار به عطر و طعم اومامی و عطر و طعم کلی عصاره های قارچ شیتاک و کاربرد آنها به عنوان تقویت کننده های طعم در گوشت چرخ شده
کلمات کلیدی
قارچ شیتاکی، امامی، ترکیبات معطر، ترکیبات طعم ارزیابی حسی،
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه شیمی شیمی آنالیزی یا شیمی تجزیه
چکیده انگلیسی
A sensory discrimination test showed that the lower temperature extract was perceived to have less umami taste than the higher temperature extract (p = 0.048). Incorporating the 70 °C shiitake extract into minced meat formulations led to significantly higher levels of savoury tasting 5′-ribonucleotides in the cooked meat but no significant difference in umami perception.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Chemistry - Volume 141, Issue 1, 1 November 2013, Pages 77-83
نویسندگان
, , , ,