کد مقاله | کد نشریه | سال انتشار | مقاله انگلیسی | نسخه تمام متن |
---|---|---|---|---|
10601640 | 982350 | 2013 | 8 صفحه PDF | دانلود رایگان |
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Concentration dependent effects of dextran on the physical properties of acid milk gels
ترجمه فارسی عنوان
اثرات وابسته به غلظت دکتران بر خواص فیزیکی ژل های شیر اسیدی
دانلود مقاله + سفارش ترجمه
دانلود مقاله ISI انگلیسی
رایگان برای ایرانیان
کلمات کلیدی
دکستران، رئوئولوژی، شیر اسیدی، ژلاتین، سینرزس،
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه
شیمی
شیمی آلی
چکیده انگلیسی
The effect of dextran from Leuconostoc mesenteroides (DEX500), added to milk prior to acidification with glucono-δ-lactone (GDL) or Streptococcus thermophilus DSM20259, was studied with respect to polysaccharide concentration. The incorporation of 5-30 g/kg DEX500 significantly affected gelation behavior. Increasing DEX500 concentrations resulted in a linear increase of gel stiffness (GDL gels: R2 = 0.96; microbial acidification: R2 = 0.94; P < 0.05) and 30 g/kg DEX500 resulted in a 2-fold higher stiffness compared to gels without polysaccharide. The respective stirred gels depicted a significant reduction in syneresis, which decreased from 30.4% (0 g/kg DEX500) to 22.0% (30 g/kg DEX500) for chemically acidified gels after 1 d of storage. Physical characteristics of DEX500 in aqueous solution were helpful to explain its behavior in the complex system milk.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Carbohydrate Polymers - Volume 98, Issue 2, 6 November 2013, Pages 1389-1396
Journal: Carbohydrate Polymers - Volume 98, Issue 2, 6 November 2013, Pages 1389-1396
نویسندگان
Susann Mende, Michaela Peter, Karin Bartels, Tingting Dong, Harald Rohm, Doris Jaros,