کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
10974000 1108021 2016 6 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Short communication: Sensory profile and acceptability of a cow milk cheese manufactured by adding jenny milk
ترجمه فارسی عنوان
ارتباط کوتاه: مشخصات حساس و پذیرش پنیر شیر گاو تولید شده با افزودن شیر ژنی
کلمات کلیدی
تجزیه و تحلیل حسی، پذیرش مصرف کننده، شیر جنی، پنیر،
ترجمه چکیده
اضافه کردن شیر جنی در طول پنیر سازی به عنوان یک جایگزین مناسب برای لیزوزیم تخم مرغ برای کنترل نقص های دودکش توصیه شده است. با این حال، در مورد ویژگی های حساسی از پنیر ساخته شده با شیر ژنی شناخته شده است. در این مطالعه اثر اضافه کردن شیر جنی در طول پنیر سازی بر خصوصیات حساسیتی و پذیرش مصرف پنیر مورد بررسی قرار گرفت. مشخصات حساس توسط 10 نفر از اعضای تیمار آموزش دیده در 4 نوع پنیر شیر گاو انجام شد. دو نوع پنیر با افزودن شیر ژنی به شیر گاو در طی تولید پنیر ساخته شد. سپس پنیرها به مدت 45 و 120 دسامبر به حالت آماده شدند. 2 نوع پنیر باقی مانده تنها با شیر گاو ساخته شد و همچنان به مدت 45 و 120 دسامبر به پایان رسید. صفات حاصل از تجزیه و تحلیل کمی از تجزیه و تحلیل پانل حسگر برای تمایز 4 محصولات موثر بود. در میان آنها، نمونه های شیری جنی افزوده شده به مدت 45 دسامبر بیشترین شدت برخی از توصیف کننده های ظاهر (ساختار و یکنواختی رنگ) و همچنین بیشترین شدت شیرینی را داشتند. تجزیه و تحلیل داده های پذیرفته شده از 89 مصرف کننده نشان داد شیر شیر جنی در 45 روزگی بیشترین نوع پنیر بود، در حالیکه تفاوت معنی داری بین سایر محصولات وجود نداشت که شدت بیشتری از آن ها را تلخ، شور، شیر اسیدی و به زودی.
موضوعات مرتبط
علوم زیستی و بیوفناوری علوم کشاورزی و بیولوژیک علوم دامی و جانورشناسی
پیش نمایش مقاله
ارتباط کوتاه: مشخصات حساس و پذیرش پنیر شیر گاو تولید شده با افزودن شیر ژنی
چکیده انگلیسی
The addition of jenny milk during cheesemaking has been recommended as a viable alternative to egg lysozyme for controlling late blowing defects. However, little is known on the sensory properties of the cheeses made with jenny milk. In this study, the effect of the addition of jenny milk during cheesemaking on sensory properties and consumer acceptability of cheese was evaluated. A sensory profile was carried out by 10 trained panelists on 4 cow milk cheese types. Two types of cheeses were made by adding jenny milk to cow milk during cheesemaking; the cheeses were then left to ripen for 45 and 120 d. The remaining 2 cheese types were made with only cow milk and were also left to ripen for 45 and 120 d. The attributes generated by a quantitative descriptive analysis sensory panel were effective for discriminating the 4 products. Among them, added jenny milk samples aged for 45 d had the highest intensity of some appearance descriptors (structure and color uniformity), as well as the highest intensity of sweetness. The analysis of acceptability data obtained from 89 consumers showed that added jenny milk aged for 45 d was the most preferred type of cheese, whereas no significant differences were found among the other products, which had higher intensity of bitter, salty, acid milk, and so on.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Journal of Dairy Science - Volume 99, Issue 1, January 2016, Pages 228-233
نویسندگان
, , , , ,