Exploring the impacts of postharvest processing on the aroma formation of coffee beans - A review

هدف از این بررسی، توصیف ترکیبات آروماتیک فرار دانه های قهوه سبز و ارزیابی منابع تنوع در شکل گیری و توسعه عطر قهوه از طریق پردازش بعد از برداشت است. یافته های این بررسی نشان داد که ترکیبات فرار از دانه های قهوه سبز (به عنوان مثال، الکل، آلدئیدها و آلکان ها) هیچ تأثیر قابل توجهی بر ترکیب عطر و طعم قهوه نهایی ندارند، چرا که تنها چند ترکیب از این ترکیبات در لوبیا پس از کباب باقی می مانند. از سوی دیگر، ترکیبات بوی مشتق شده از میکروب تولید شده در هنگام حذف لایه میوه میوه، از جمله استرها، الکلهای بالاتر، آلدئیدها و کتون ها، می توانند در دستگاه قهوه نهایی کشف شوند. بسیاری از فرایندها پس از برداشت، از جمله فرآیندهای خشک کردن و ذخیره سازی، می توانند سطح ترکیبات عطر قهوه را تحت تاثیر قرار دهند که هنوز مشخص نشده است. درک بهتر این تاثیرات بر ترکیبات عطر و طعم قهوه، تولید کنندگان قهوه را در انتخاب مطلوب از پارامترهای پس از استقرار کمک می کند که به تولید سازگار با دانه های قهوه معطر کمک می کند.