کد مقاله کد نشریه سال انتشار مقاله انگلیسی نسخه تمام متن
11027393 1666296 2019 21 صفحه PDF دانلود رایگان
عنوان انگلیسی مقاله ISI
Co-melting behaviour of sucrose, glucose & fructose
ترجمه فارسی عنوان
رفتار ذوب همزمان ساکارز، گلوکز و فروکتوز
کلمات کلیدی
ذوب قند، DSC، ساکارز، گلوکز، فروکتوز
فهرست مطالب مقاله
چکیده

کلمات کلیدی

نکات مهم

1- مقدمه

2- مواد و روش‌ها

1-2- مواد

2-2- روش DSC

3-2- اندازه‌گیری میکروسکوپی

3- نتایج و بحث

1-3- ذوب قند‌های خالص

2-3- ذوب مخلوط‌های ساکارز و فروکتوز

3-3- ذوب مخلوط‌های ساکارز و گلوکز

4-3- ذوب مخلوط‌های ساکارز، فروکتوز و گلوکز

5-3- تعیین دمای انتقال شیشه‌ای با استفاده از اسکن دوم

6-3- بررسی میکروسکوپی حل ساکارز در فروکتوز مذاب

4- نتیجه‌گیری

شکل ها و جداول

 
ترجمه چکیده
رفتار ذوب همزمان مخلوط‌های قندی که از ساکارز، گلوکز و فروکتوز در نسبت‌های دوتایی (3:1، 1:1، 1:3، 1:7، 1:15) و سه‌تایی (4:1:1، 2:1:1، 1:1:1، 2:5:5، 2:11:11، 1:4:1، 1:10:1) تشکیل می‌شوند، با استفاده از DSC مطالعه شد. مشخص شد که دمای ذوب ساکارز در حضور فروکتوز یا گلوکز کاهش می‌یابد. در مخلوط‌های قندی، آنتالپی ذوب ساکارز در مقایسه با مقادیر محاسبه شده نسبی کاهش می‌یابد، درحالی که آنتالپی ذوب فروکتوز یا گلوکز در زمان مشابه کاهش می‌یابد، که نشان دهنده ذوب یا حل ساکارز همراه با فروکتوز یا گلوکز است. آنتالپی تست شده معمولاً بالاتر از آنتالپی محاسبه شده برای فروکتوز است، اما پایین‌تر از آنتالپی محاسبه شده برای ساکارز است. تصاویر میکروسکوپی نشان دادند که کریستال‌های ساکارز می‌توانند به صورت تدریجی در مایع مذاب فروکتوز ذوب و حل شوند. در این مطالعه اطلاعات مفیدی برای درک بنیادی ذوب همزمان قند‌ها و کاربرد‌های صنایع غذایی ارائه می‌شود.
موضوعات مرتبط
مهندسی و علوم پایه شیمی شیمی آنالیزی یا شیمی تجزیه
پیش نمایش مقاله
رفتار ذوب همزمان ساکارز، گلوکز و فروکتوز
چکیده انگلیسی
The co-melting behaviour of sugar mixtures, comprising sucrose, glucose and fructose at various binary (3:1, 1:1, 1:3, 1:7, 1:15) and ternary (4:1:1, 2:1:1, 1:1:1, 2:5:5, 2:11:11, 1:4:1, 1:10:1) ratios, was studied using DSC. The melting temperature of sucrose was found to decrease in the presence of either fructose or glucose. In the sugar mixtures, the melting enthalpy of sucrose decreased compared with the proportional calculated values, using the percentage equation, whilst the melting enthalpy of fructose or glucose increased at the same time, implying the melting or dissolution of sucrose together with fructose or glucose. The tested enthalpy is usually higher than the calculated enthalpy for fructose, but lower than the calculated enthalpy for sucrose. Microscopic pictures showed that sucrose crystals could melt and dissolve gradually in the fructose melt liquid. This study provides useful information for both fundamental understanding of sugars co-melting and food industry applications.
ناشر
Database: Elsevier - ScienceDirect (ساینس دایرکت)
Journal: Food Chemistry - Volume 275, 1 March 2019, Pages 292-298
نویسندگان
, , , ,